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本文主要研究了罗非鱼的酶解工艺、加热灭酶对罗非鱼酶解液挥发性成分的影响、以罗非鱼酶解液为原料的热反应香精的制备。首先,以罗非鱼糜为原料,以氨基态氮含量为指标,通过比较Alcalase、Protamex和的酶解效果,选择了Flavourzyme作为实验用酶。通过单因素和正交实验,确定了风味酶的最佳酶解条件为水解温度50℃、不调节初始pH值、固液比为1:4、酶用量为0.6%(g/g鱼肉)。其次,研究了加热灭酶对最适酶解条件下酶解8h时的酶解产物的风味和挥发性成分的影响。通过感官评价比较了灭酶前后酶解产物的风味,灭酶后酶解产物颜色变深,腥味变淡,出现烤鱼味。利用顶空固相微萃取法(HS-SPME),通过气质联用仪(GC-MS)对灭酶前后酶解产物的挥发性风味成分进行了检测。从未灭酶酶解产物检测到52种挥发性成分,从灭酶后的酶解产物中检测到54种挥发性成分。灭酶后醛类、醇类、酮类化合物在挥发性成分中所占的比例下降,而杂环类化合物比例上升。然后,对热反应制备鱼味香精的工艺进行了优化。应用感官评定方法,通过单因素实验研究了糖类种类及添加量、氨基酸种类及添加量、硫胺素添加量等因素对产物风味的影响,确定了制备热反应香精的最佳反应体系为:50g酶解8h的罗非鱼酶解液,1.0g葡萄糖、1.0g蔗糖、0.75g半胱氨酸、0.75g丝氨酸、0.25g硫胺素。通过单因素实验和正交实验确定了热反应最佳反应条件为pH6.0、温度120℃、反应时间50min。最后,对热反应鱼味香精的挥发性风味成分进行了分析。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取、气质联用(GC-MS)检测,共鉴定出63种挥发性化合物,其中包括醛类化合物21种、酮类化合物5种、醇类化合物10种、烃类化合物8种、羧酸类化合物3种、酯类化合物2种、杂环类化合物14种。与酶解液相比,热反应香精中杂环类化合物种类和比例明显增加,生成了具有肉香特征香气的4-甲基-5-羟乙基噻唑。