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果胶酶是一类能够分解果胶基质的复合酶系,为重要的工业酶种,目前已被广泛应用于生物能源、食品纺织和环保等诸多领域。截止目前,果胶酶的研究大多来源于常温微生物,高温微生物产果胶酶及其酶学特性报道较少。因此,研究产嗜热果胶酶微生物的筛选、分离及其产酶特性,对于拓宽果胶酶的应用具有重要的意义。本文以普洱茶渥堆发酵过程中微生物菌群为对象,分离并鉴定了一株嗜热高产果胶酶菌种,同时,对其发酵产酶特性、果胶酶酶学特性以及在果汁加工中的应用评价等方面进行了详细探讨。主要研究结果如下：1.嗜热高产果胶酶菌种的分离与鉴定。采用DGGE结合传统微生物培养方法剖析了普洱茶发酵过程中的嗜热微生物优势菌群,分离并鉴定出了8种嗜热细菌和8种嗜热真菌等优势菌群。利用刚果红筛选培养基,初筛出7株嗜热产果胶酶菌株,再经过复筛筛选出1株高产果胶酶微生物,经形态学、生化特性以及分子生物学鉴定为烟曲霉(Aspergillus fumigates)。2.嗜热果胶酶微生物发酵产酶工艺条件的优化。在上述产果胶酶微生物分离鉴定的基础上,采用单因素实验找出了烟曲霉发酵产酶的主要影响因素；接着,采用响应面Box-Behnken Design设计了3因素3水平,对主要影响因素进行优化。结果表明,烟曲霉发酵产酶最适工艺参数为：最适温度45℃,最适pH5.0,最佳接种量0.07%。在最佳工艺条件下,培养36h,最高酶活约为360.0U/mL。3.嗜热果胶酶酶学特性的研究。探讨了温度及其稳定性、pH及其稳定性、反应动力学参数等酶学特性。结果表明,果胶酶在30-70℃范围内均有较高酶活和稳定性,60℃时果胶酶活力最高,约为462.0U/mL。在pH4.0-5.0范围内酶活较高,在pH2.0-7.0范围内表现出良好的稳定性,pH5.0时酶活力达到最高。果胶酶具有很好的贮藏稳定性,放置24h后相对酶活仍保持80%以上。利用Lineweaver-Burk双倒数作图法,研究了果胶酶的反应动力学参数,最大反应速度Vmax=7.69μmol·mL-1·min-1,米氏常数Km=35mg/mL o4.初步探讨了嗜热果胶酶在果汁澄清中的应用评价。以苹果汁和橘子汁为应用评价体系,探讨了嗜热果胶酶的澄清作用。结果显示,苹果汁澄清实验中,最佳酶用量为300U,最佳pH为5.0,最适温度范围为20-70℃,处理20min澄清度增值为19.4%；橘子汁澄清实验中,最佳酶用量为300U,最佳pH为3.0-5.0,最适反应范围为20-70℃,处理40min澄清度增值为18.3%。