肉是人类饮食中的重要组成部分,因其富含蛋白质、脂肪、铁、锌及维生素B6等人的身体正常维持生命所不可缺少的物质,而广受消费者喜爱。近年来,随着肉类消费的快速增长,掺假问题时有发生。肉制品掺假是指用一些价格低廉大量可用的原料来替代实际成分,如鸭肉和鸡肉等低价肉替代高价的牛肉和羊肉;或在某些情况下添加亚硝酸盐、色素、香精等食品添加剂使掺假肉制品在感官上更受欢迎。因而,采取准确、高效、灵敏的鉴别技术鉴定掺假肉品具有重大意义。掺假肉品的鉴别主要包括以下三个方面:1、肉类来源的鉴定(如野生与养殖肉类,有机与传统肉类,地理来源);2、肉类替代鉴定(肉类成分由其他动物物种,组织,脂肪或蛋白替代);3、鉴定非肉类成分添加剂(如水、添加剂)。随着现代化的设备机器及关于分子生物方面的科学的快速进步,肉品掺假的定性定量鉴别方法也更为多样化。为了研究不同的鉴定方法鉴定假冒牛羊肉的灵敏性以及准确性,发现不同鉴定方法的优缺点以及适用范围,本文分别从基因水平和蛋白质水平研究牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉的主要特征性物质以及他们存在的差别,并研究了牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、牛肉香精、羊肉香精在风味上的差别,以及比较了牛肉、鸡肉和掺香精鸡肉在风味物质种类和特征物质上的差异,以期为肉类食品安全监控和市场管理提供一定的理论基础和指导意见。本文以牛种属特异性12srRNA和羊种属特异性CO046线粒体DNA基因为模板,分别设计特异性引物,分别对牛源、羊源、鸡源和鸭源的DNA模板进行扩增,并以此对不同来源的牛羊肉进行验证,结果表明该引物能特异性地辨别牛羊肉与其他肉类,但对不同来源的牛羊肉没有特异性。因此此引物用于假冒羊肉的鉴定适用于不同来源的牛肉。对牛羊肉以及常见的假冒用肉鸡肉和鸭肉进行含N化合物的鉴定。牛、羊、鸡和鸭四种来源的肉类均含有较高的蛋白质和氨基酸,特别是鲜味氨基酸均较高。牛肉中含量比较多的是三类氨基酸,分别是必需氨基酸、产鲜氨基酸和苦味氨基酸,而鸭肉的各种氨基酸含量均最低。四种肉类在蛋白质和氨基酸水平没有明显的差异。根据SDS-PAGE结果判断,在25 kDa～40 kDa区域内,羊肉的蛋白质含量略高于鸭肉;66 kDa、22 kDa处有鸭肉特有的分子条带;而在80 kDa、75 kDa及18 kDa处出现蛋白质含量较高的羊肉特有的小分子条带。牛肉与鸡肉在25 kDa～62 kDa区域内相似程度最高,180 kDa大分子条带为鸡肉的特征条带;75 kDa、10 kDa为牛肉的特征条带,其中10 kDa小分子条带的含量较高。通过SDS-PAGE可以从一定程度上区别牛羊肉与鸡鸭肉,但特征不是特别明显。本实验通过顶空固相微萃取-气质色谱质谱联用技术提取了牛肉、鸡肉、牛肉香精和鸡肉掺牛肉香精的挥发性风味物质并进行风味物质分类。牛肉中的挥发性风味物质共检测到51种,归纳为7大类,其中1-辛醇、1-辛烯-3-醇、壬醛和正己醛含量较高,可能是牛肉的特征性风味物质;羊肉中的风味成分至少有二十二种烃、十四种醛、十二种酯、五种醇、四种酮、一种脂肪酸、含硫化合物,含氮化合物和杂环化合物共计五种,戊醛、已醛、辛醛和壬烯醛含量较高;鸡肉中的挥发性风味物质中检测到风味物质共46种,归纳为6大类;鸭肉中至少含有烃类30种、酯类23种、醇类18种、醛类8种、酮类2种、脂肪酸类1种、其他类(含硫含氮及杂环化合物)8种等风味物质;牛肉香精中共检出挥发性风味化合物43种,可归纳为8大类,其中烃类、醇类、酮类含量极少,而含硫化合物和杂环类化合物含量较多;在羊肉香精里面最终检测出80种挥发性的风味物质,包含二十九种烃、十种酯、十二种醇、十一种醛、五种酮、九种脂肪酸、含硫化合物、含氮化合物和杂环化合物共计四种,醛类和酯类的种类和含量均较高,其中4-甲基辛酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸乙酯的含量均超过了 20%。四种肉类中均含有较高的壬醛和正己醛,可能是肉类的特征性风味物质。本文还对牛肉、牛肉香精和掺牛肉香精鸡肉的风味差异进行了比较,试图从风味物质的种类和含量上比较纯牛肉与假冒牛肉的区别。加入牛肉香精的鸡肉虽在感官方面接近牛肉,但在风味物质类别方面存在较大区别。纯牛肉醇和醛类较多,杂环类物质及含硫类物质方面占比极少,而加入牛肉香精的鸡肉,由于牛肉香精中杂环类物质和含硫类物质较高,导致掺香精鸡肉的含硫化合物和杂环类化合物明显高于纯牛肉。在化合物种类上,牛肉与含香精鸡肉均有壬醛和正己醛,而纯牛肉香精没有,牛肉香精与含香精鸡肉均有大量的硫醚类化合物与含糠基的化合物,而纯牛肉没有,可以作为鉴别真假牛肉的依据。