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鱼油是EPA、DHA以及其它多不饱和脂肪酸的重要来源,在食品、保健品以及医药等领域具有广阔的应用前景。精制是鱼油生产过程中的的关键环节。随着人们对鱼油需求量以及品质要求的不断提高,对鱼油的精制工艺提出了更高的要求以适应社会的需要。针对以上背景,本文主要研究了鱼油在精制过程中主要营养成分的变化规律及安全性评价,旨在为鱼油精制工艺优化提供理论依据,研究结果如下:（1）鱼油精制过程中水分、酸值（AV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、不皂化物总体呈下降趋势,而碘值（IV）、皂化值呈上升趋势,脱酸、脱色工艺对鱼油理化性质的影响较大。精制鱼油的理化指标为水分0.08%,酸值0.51 mg KOH/g,碘值139.67 g/100g,过氧化值0.65 mmol/Kg,硫代巴比妥酸值0.148 mg/Kg,皂化值97.12 mg/g,不皂化物0.82%,达到了多烯鱼油行业的一级标准。（2）研究了鱼油精制过程中维生素和脂肪酸的变化规律,结果表明:精制鱼油中VD2,VD3和VE的含量分别为0.004 mg/100mg,0.001 mg/100mg和0.7mg/100mg,精制过程中均呈下降趋势。鱼油中含有20种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（SFA）7种,单不饱和脂肪酸（MUFA）4种,多不饱和脂肪酸（PUFA）9种。在精制过程中脂肪酸种类和含量的变化较小,表明精制工艺对脂肪酸的影响不大。其中,EPA的含量在10%左右,DHA的相对含量维持在16%左右。（3）胆固醇在鱼油精制过程中呈下降趋势,脱除率为57.6%。总胆酸脱除率为97%。反式脂肪酸在精制过程中呈上升趋势,由毛油的0.21%升至精制油的1.42%,温度、操作是影响反式脂肪酸的主要因素。重金属元素砷（As）、镉（Cd）、铅（Pb）和汞（Hg）随精制工艺的进行呈下降趋势,精制鱼油达到鱼油的行业指标。（4）利用气相色谱-质谱法（GC-MS）研究了多氯联苯和有机氯农药残留在鱼油精制过程中的变化规律,两者在鱼油中均未检出,表明鱼油未受到污染。（5）鱼油中检测到了DIBP,DBP和DEHP三种塑化剂,毛油中的含量分别为0.06 mg/kg,0.05 mg/kg和0.04 mg/kg,且含量随着精制工艺的进行而增加,精制鱼油中的含量分别为0.19 mg/kg,0.24 mg/kg和0.06 mg/kg。精制过程中使用的工业助剂是鱼油中塑化剂增加的主要因素。（6）研究了光照、温度和氧对精制鱼油氧化稳定性的影响,结果如下:光照是影响鱼油氧化的主要因素,在光照的作用下,鱼油的酸值从0.66 mg KOH/g升至8.59 mg KOH/g,过氧化值由0.83 mmol/Kg升至28.8 mmol/Kg,TBA从0.16 mg/Kg升至1.52 mg/Kg,而碘值由136.2 g/100g下降至101.6 g/100g,并且自然光对鱼油的氧化程度要大于直射灯光。温度是影响鱼油氧化的另一主要因素,在18℃下,鱼油的酸值从0.66 mg KOH/g升至2.88 mg KOH/g,过氧化值由0.83 mmol/Kg升至5.23 mmol/Kg,TBA从0.16 mg/Kg升至0.45 mg/Kg,而碘值由136.2 g/100g下降至123.1 g/100g。在氧的参与下,鱼油的酸值从0.66 mg KOH/g升至3.42 mg KOH/g,过氧化值由0.83 mmol/Kg升至7.11 mmol/Kg,TBA从0.16 mg/Kg升至0.52 mg/Kg,而碘值由136.2 g/100g下降至120.1 g/100g。