超高压食品加工技术是近十几年来才出现的新型食品加工方法,它顺应了现代社会人们对食品高品质、新风味和回归自然的强烈追求,发展势头十分迅猛.随着中国载人航天飞行的成功,为中国宇航员提供更丰富美味的有中国特色航天食品也成为中国航天事业中极为重要的一个组成部分.该课题作为中国载人航天食品系统发展的基础性研究的一个组成部分,选择有中国特色风味的食物为研究对象,探索了从浓缩汤汁到超高压处理的加工工艺,为航天食品的中国特色化打下基础.论文的主要研究内容如下:1、研究了超高压处理对酸辣汤的理化性能的影响:对酸辣汤的有效酸度没有明显影响;浊度随着处理压力的升高而下降;随着压力的升高和保压时间的延长乳化容量也略有下降;粘度随着压力升高和保压时间延长而增长得十分明显.2、通过细菌数检测考查利用超高压处理进行保鲜贮藏的可能性:酸辣汤和京酱肉丝中的微生物随着处理压力的升高和加压时间的延长而急剧减少,当压力到达400MPa,时间维持10分钟以上之后,绝大部分微生物被杀灭.3、通过粘度、嫩度等物理测试和感官评价,证明了超高压处理对食品风味的负面影响极其微小,甚至还有利于增强和改善食品在某些方面的特质.4、研究了红外辐射加热和微波加热真空蒸发浓缩胡辣汤汁的浓缩效率以及对汤汁风味产生的影响,比较了两种浓缩方式的优劣,通过建立回归方程及利用评价函数法得到了微波加热真空蒸发浓缩法浓缩胡辣汤汁的最优工艺参数.