苹果是我国主要水果之一,从产地到加工地或者到超市、直到消费者家庭过程中,处处离不开运输。运输作为一种动态贮藏的方式,不可避免地因交通、车辆状况等因素造成运输振动损伤,因此,对运输振动损伤程度进行模拟,并对其缓解损伤方案进行评价具有重要的意义。此外,作为加工的副产品,苹果果皮的开发利用价值巨大。为此,本文以苹果为试材,研究了苹果模拟机械损伤后进行不同处理的自我修复效果,以及机械损伤的苹果皮渣粉末对酸奶品质的影响。方法:本实验利用TA.XT.Plus质构仪SMS P/0.5S球型探头对红富士苹果施加0.96 N(9.6×10~3 Pa)、1.46 N(1.46×10~4 Pa)和1.96 N(1.96×10~4 Pa)的静压力,将不同损伤程度的苹果分别进行乙烯吸收剂(ethylene absorbent,EA)和1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理,以未进行处理的苹果作为对照,然后在常温(22±1)℃贮藏13 d,在不同时间点测定苹果内源乙烯的生成速率、呼吸强度、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性。在此基础上,将破损的苹果皮渣粉末添加进牛奶中,共同发酵制备成酸奶后,对酸奶进行感官评价,并测定酸度、p H值、大肠菌群及质构特性,采用电子鼻、电子舌和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)对风味物质进行分析测定。结果:不同处理苹果的可溶性固形物含量呈现上升及下降的往复过程,9.6×10~3 Pa+1-MCP处理可有效延缓可滴定酸含量的下降,呼吸速率在第10 d增高,内源乙烯释放量在前4 d急剧增高,9.6×10~3Pa+1-MCP组和1.46×10~4Pa+EA组过氧化物酶活性分别在第1 d和第4 d大幅增加,1.46×10~4 Pa+EA组多酚氧化酶活性在第4 d增长。结论:经EA和1-MCP处理对低振动损伤苹果的生理生化指标有积极作用,可以减少品质劣变,贮藏13 d后生理生化与对照组苹果无显著性差异。苹果皮渣粉末对酸奶的性质研究结果显示,当苹果皮渣粉末添加量为4%时,其感官评价分数最高。添加苹果皮渣粉末后,酸奶的酸度降低2.37°T,p H值升高0.35,硬度、胶粘性、内聚性与弹性分别增加了37.33 g、32.95 g、0.07和0.04,回复性下降了0.06,丰富了酯类与醇类风味物质。添加量为4%损伤苹果皮渣酸奶与4%未损伤苹皮渣酸奶的酸度、p H值、质构特性无显著性差异。