果胶是一种阴离子多糖聚合物,作为乳化剂、凝胶剂、增稠剂等广泛应用于食品行业,具有很好的市场应用价值。商业上,果胶主要从柑橘和苹果果皮中提取,由于柑橘果胶分子量大、性能稳定,柑橘类果皮为常用提取原料。本论文针对柑橘果胶产业中全果皮提取残渣成分复杂、粘度大及增强果胶应用性能等问题,对柑橘果胶的原料进行分级提取,探究粉末粒度、皮层部位、提取条件、提取酸类型等对果胶提取效果的影响;采用氨基酸修饰柑橘低酯果胶制备果胶-氨基酸复合物,以凝胶强度为评价指标,探讨氨基酸种类、果胶质量分数、果胶与氨基酸质量比等对果胶-氨基酸复合物凝胶强度的影响,并考察果胶-氨基酸复合物的红外光谱、热力学、流变学等特性;将柑橘低酯果胶（LMP）与大豆肽（SP）、玉米肽（CP）、乳清蛋白肽（WPP）干法热聚合,并将复合物与油茶籽油乳化得到乳化液,探究肽的类型、果胶与肽质量比和干法反应时间对乳液粒径、微观结构及稳定性的影响,进一步负载β-胡萝卜素模拟体外消化,考察β-胡萝卜素生物利用度。分析研究得出以下结论:（1）柑橘类产品柚子皮果胶进行分级提取研究。表明不同皮层粉末粒度分布不一,有可能实现全果皮粉碎后的风力分级。进一步对不同部位果皮分级提取果胶,研究发现在最佳粉末粒度为60目时,柚皮外层采用热风干燥柠檬酸提取效果最佳,得率为9.45%,中层采用热风干燥盐酸提取效果最佳,得率为13.02%,内层采用红外干燥盐酸提取效果最佳,得率为13.87%,结果说明内层得率最高,中层次之,外层最低,分层提取的果胶得率高于全果皮的得率。柚皮提取的果胶半乳糖醛酸含量达到78%,酯化度达到68%以上,说明所提取果胶为高酯果胶,并通过红外光谱分析进一步证明。（2）氨基酸对柑橘低酯果胶凝胶性能影响研究。在p H 4.0磷酸缓冲液、质量分数为1.5%的低酯果胶溶液中,分别添加m（果胶）∶m（氨基酸）=5∶1的不同种类氨基酸（赖氨酸、甘氨酸和谷氨酸）,Ca²⁺质量分数为0.5%,果胶-氨基酸复合物形成最大凝胶强度,其中果胶-赖氨酸复合物的凝胶强度最大,为102 g,约为对照组的2倍。说明氨基酸的修饰有利于在低Ca²⁺质量分数时获得强度高、结构稳定的低酯果胶凝胶。分子间相互作用力研究表明,果胶与氨基酸间主要以酰胺键或静电作用力维持果胶-氨基酸复合物的稳定。（3）果胶-肽复合物干法聚合复合物制备与特性研究。通过傅立叶变换红外光谱分析、乳液粒径测定表明,随着干法加热时间及肽的增加,果胶-肽复合物乳液稳定性呈现先增加后减小的趋势,果胶-肽复合物干法聚合最佳制备条件为:（4）干法加热12 h,果胶:肽质量比为4:1。在制备的三种果胶-肽乳液中,乳液稳定性最佳的是LMP-SP和LMP-WPP。负载β-胡萝卜素乳液体外消化研究表明果胶-肽复合物稳定的乳液可以通过口腔、胃液屏障,在小肠里面逐渐释放,有助于提高β-胡萝卜素等活性物质的生物利用度。