食品的高压低温处理是当前食品加工领域的研究热点,但是由于实验设备的限制,使得高压低温下食品中水的基础数据研究较少。本文基于自行设计的第二套冷却系统,开展了食品中水的相变研究,在理论上探究了冰I-水相变曲线图、冰I和水到冰III相变位置的影响因素、不同冰晶的相变;在应用上将超高压冷冻食品、冰晶相变灭菌的研究推广到常规高压腔体中。具体的结论如下:1.食品中水的冰I-水相变曲线图实验中,利用冷冻食品中的水在加压时温度沿着相变曲线变化的规律开展研究。通过纯水的理论数据验证了实验方法的可行性,在此基础上分别利用Simon-like和多项式公式拟合了葡萄汁、苹果汁、20%氯化钠溶液、20%葡萄糖溶液中水的相变曲线图,拟合误差均在1.5%以内。2.食品中水的冰I和水到冰III相变位置实验中,当水溶液中存在溶质时会显著降低相变压力;同时利用振动源（固态水、5%氯化钠溶液、5%葡萄糖溶液）中的水相变时产生的振动,可以实现目标对象（固态水、苹果汁）中水的同步相变和提前相变。3.食品中水的不同冰晶相变实验中,利用20%氯化钠溶液作为冷却媒介,能够实现食品在高压下的冷却过程,获得不同的冰晶相变路径。纯水能够实现:冰I和亚稳态水到冰III的相变,冰I直接到冰III的相变;葡萄汁和苹果汁中的水能够实现:冰I和亚稳态水到冰III的相变。4.基于食品在高压下的冷却原理,实验能够在常规高压腔体中实现土豆和胡萝卜的超高压冷冻,获得土豆和胡萝卜中水的相变路径和相变点。土豆中的水在0.1 MPa,205 MPa,300 MPa的相变点温度分别为-1.0℃,-22.7℃,-20.1℃;胡萝卜中的水在这三个压力下的相变点温度分别为-1.1℃,-22.8℃,-19.8℃。5.冰晶相变灭菌的实验中,由于大肠杆菌阈值区间和冰晶相变区间重合,导致实验无法判断冰晶相变产生的致死效果,只能证明超高压处理冷冻状态下的大肠杆菌产生的致死效果要高于常温状态和冷冻后解冻状态。