本研究以解析苹果汁发酵过程中苹果多酚单体的变化情况为基础,筛选适应于阿克苏、秦冠、澳洲青苹果三品种复配苹果清汁发酵的高活菌数乳酸菌菌株,并利用高效液相色谱仪分析苹果汁发酵过程中原有多酚单体物质的动态变化,通过活菌数与具备降脂效果多酚单体的含量确定动物试验的原材料,并对预期理论成果作高脂模型的降血脂功效检验。主要研究的内容和结果如下:（1）戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、德氏乳杆菌乳酸亚种、野生链球菌、戊糖片球菌以及两歧双歧杆菌6株乳酸菌活菌数量均可达到1×10~7CFU/m L以上,其中戊糖乳杆菌、野生链球菌以及德氏乳杆菌乳酸亚种3株菌株的活菌数达到了1×10~9CFU/m L,且活菌数戊糖乳杆菌＞德氏乳杆菌乳酸亚种＞野生链球菌。其中戊糖乳杆菌与德氏乳杆菌乳酸亚种在强酸与高胆盐条件下的存活率均大于97%。发酵苹果汁的总酚含量测定结果显示德氏乳杆菌乳酸亚种与两歧双歧杆菌两株菌经发酵作用对苹果汁的总酚含量影响不大,且发酵后,苹果汁中总酚含量明显高于其他菌株。其中经德氏乳杆菌乳酸亚种发酵的苹果汁,其总酚含量达8.64 mg/L。综合考虑最终确定德氏乳杆菌乳酸亚种、戊糖乳杆菌以及两歧双歧杆菌为苹果汁发酵的优势菌株,其中产酸能力最强的是德氏乳杆菌乳酸亚种菌株,在发酵后30h,发酵苹果汁的pH值为3.60。（2）采用优势菌株进行苹果汁发酵,发酵期间定时无菌取样,提取样品的多酚单体物质,检测分析发酵过程中苹果汁多酚单体物质的变化趋势。结果显示,乳酸发酵作用能够引发苹果汁多酚单体含量上呈现降低、回升的交替变化趋势,不同菌株发酵会产生该菌株发酵的代表性多酚单体物。其中,两歧双歧杆菌的发酵代表性酚类物为没食子酸,其在发酵进行到20 h时含量达到上限值91.88 mg/L;德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的发酵代表物为鞣花酸,其在发酵16 h检测到最大含量值275.90 mg/L;根皮素为戊糖乳杆菌的发酵代表性多酚单体,其在发酵16 h时检测出最大限值190.50 mg/L。（3）采用德氏乳杆菌乳酸亚种菌株发酵的苹果汁对小鼠进行灌胃试验。灌胃分为3个不同剂量,发酵苹果汁分别占比25%、50%以及100%。经31d的灌胃、高脂喂养试验发现,德氏乳杆菌乳酸亚种菌株发酵的苹果汁能有效降低小鼠血清中TC、LDL-C含量同时显著提升HDL-C含量（P＜0.05）。高剂量的发酵苹果汁能大幅度降低小鼠的脂肪系数、AI值及抑制体重的增长,并减轻肝脏的脂肪变性程度。总体表明该发酵苹果汁在降血脂方面存在潜在的运用价值。