糙米作为稻谷的加工产物,其相对精白米优越的营养价值,值得进行深入研究。研究稻蟹共养模式下不同施肥处理对糙米营养品质和质构特性的影响,以及贮藏期间营养品质和质构属性的变化,对糙米的后续加工和贮藏有着重要的意义,同时可以反哺农业,确定最佳的施肥条件。本研究的主要研究内容及结果如下:采用固定光栅近红外成分分析仪分析糙米中的水分、蛋白质和直链淀粉含量,发现田间氮肥施用组蛋白质含量随施氮量增加而增加,而田间磷肥施用组没有显著性差异,说明糙米中的蛋白质含量主要受到氮元素的影响。氮肥组和磷肥组的水分没有显著性差异,说明蛋白质疏水作用对糙米的含水量影响较小。直链淀粉含量随着施氮量增加而降低,而磷肥的施加对直链淀粉含量无影响。采用考马斯亮蓝法测定糙米中清蛋白、球蛋白和谷蛋白含量,发现氮肥组中清蛋白与施肥量呈正相关,而球蛋白呈负相关,磷肥组则呈相反的趋势。采用苯酚硫酸法测定总淀粉含量,发现随着施氮量增加总淀粉含量降低,氮元素可能会抑制GBSS(40)蛋白的生物活性。利用体积排阻色谱测定淀粉的平均分子量,发现磷肥组的平均分子量高于氮肥组,可能高氮肥环境抑制GBSS(40)蛋白,从而影响支链淀粉支链的伸长。氮肥处理组中糙米的硬度无趋势性,磷肥组中也无显著性差异,但是磷肥组的硬度高于氮肥组;无论是氮肥组还是磷肥组,其粘力都无显著性差异,但磷肥组粘力高于氮肥组。稻谷贮藏期测定每2个月测定一次,自然环境贮藏与恒温恒湿环境贮藏,品质变化不同。自然环境贮藏的稻谷会因为天气变化产生多孔介质的热湿耦合传递,导致稻谷含水量随季节变化,并产生发霉、变质现象。贮藏过程中,蛋白质会随着季节发生少许改变,其中氮肥组的蛋白质依然保持着随施氮量增加而增加的状态,这与水稻生长期蛋白质含量受氮肥影响有关。此外,蛋白质含量极差均为1.15±0.1 g,说明施肥量对稻米种子贮藏过程中蛋白变化的影响是微乎其微的。直链淀粉的变化受到环境因素的影响,当稻谷处于不利环境时,会出现直链淀粉含量的增加,当稻谷处于有利的生长环境时,直链淀粉的增加量小于消耗量,出现直链淀粉含量的增加。生理活性蛋白会随着环境变化而产生变化。清蛋白在低温低湿条件下,清蛋白含量达到0.8 mg/100 mg;当清蛋白处于温度湿度较大的环境时,清蛋白含量达到1.75 mg/100 mg;球蛋白在低温低湿条件下,其含量达到0.8 mg/100 mg,而处于温度湿度较大的环境时,球蛋白含量达到1.2 mg/100 mg。糙米粉的硬度和粘力受到环境因素的影响,会发生一定的变化。清蛋白和球蛋白的变化似乎可以用糙米硬度和粘力的变化来表达。此外,N215组糙米的质构特性在贮藏期变化最小,最适宜生产加工。