河粉因其口感爽滑、美味可口而深受人们喜爱。鲜湿河粉水分含量较高，不易贮藏，在常温环境下保质期往往只有十几个小时，而且由于米淀粉具有较大的粘度，鲜湿河粉在贮藏过程中容易粘连成团从而影响食用品质。干河粉由于水分含量较低具有较长保质期，但食用时需要长时间复水处理，不适合快速发展的社会。为了解决以上问题，本文研究了湿法及复水法制备湿态河粉的工艺，并探讨了水分控制、保鲜处理对其品质影响，期望能够研发出一种具有4～6d保质期的，经过短暂复热（1min）就能食用的，而且具有较好食用品质的湿态方便河粉。通过试验，得到结果如下：（1）探讨了固液比、熟浆添加量以及品质改良剂对河粉品质影响，结果发现：当固液比为1:1.5时，熟浆添加量为9%时，河粉硬度弹性适中，口感最好；改良剂方面，通过正交试验以及采用多指标综合评分和极差分析得到最优方案为复合磷酸盐添加量为0.1%，瓜尔豆胶为0.4%，玉米变性淀粉为7%；在70℃环境下对湿态河粉进行干燥处理，得到Henderson and Pabis模型为最佳干燥方程，具体方程为y=60.603e-0.03x，R2为0.9998。（2）探讨了干河粉水分吸收性质，结果发现：吸水速率与温度呈正相关，速率常数K1和容量常数K2均随温度升高而降低；使用Peleg方程对干河粉吸水曲线进行拟合，发现具有较高的拟合性和适用性，相关系数均为0.98以上；在64℃、78℃条件下进行验证试验，发现干河粉预估值与实测值相对误差为2.36%和2.63%，均小于10%，具有良好的适用性；将K1与温度进行Arrhenius方程拟合，结果发现具有较好的拟合性，相关系数达0.9318；随温度的升高，湿态河粉质构以及口感呈逐渐下降的趋势。（3）研究了不同水分含量对湿态河粉品质影响，结果发现：在试验范围内的水分含量对河粉水分活度、微生物以及酸度没有显著影响；在常温贮藏条件下，各状态河粉保质期约为36h，酸度随着菌落总数的繁殖而逐渐升高；老化度方面，随着贮藏时间的延长、水分含量的升高，老化度逐渐增大；质构和感官数据表明，随着贮藏时间延长，硬度会增加，弹性和咀嚼性则下降，因此造成口感下降；在后续贮藏中，D河粉60%和W河粉55%的硬度最少，弹性与咀嚼性最高；溶出率与复水率方面发现，随着水分含量的升高，溶出率逐渐增大，复水率逐渐降低，因此综合各指标结果，认为D河粉60%与W河粉55%为湿态方便河粉较佳状态。（4）探讨了浸酸处理与贮藏条件对河粉品质影响，结果发现：浸泡时间与河粉水分含量呈显著正相关，不同酸液体系对河粉水分含量没有显著影响；浸泡在pH=2.46、3.44酸液后河粉酸度已经接近或者超过标准，应舍弃使用；贮藏性方面发现经过酸液浸泡的河粉在常温条件下贮藏期可以延长至60～72h，在冷藏条件下可以延长至4～5d；质构和感官方面受水分含量影响较少，而常温贮藏的河粉口感要稍微好于冷藏贮藏的；溶出率与复水率方面发现，随贮藏时间延长，溶出率逐渐增大，复水率则逐渐降低，因此综合各指标结果，建议保鲜工艺为pH=4.42乳酸液浸泡1min和在冷藏条件下保藏。