啤酒氧化稳定性对啤酒的品质和货架期起到了决定性的作用。如何提高啤酒内源性抗氧化活性来延缓啤酒风味老化,改善啤酒的氧化稳定性一直是啤酒行业长期关注的焦点问题之一。蛋白质作为啤酒中重要的组分,不仅决定了啤酒的浑浊和泡沫稳定性,而且脂转移蛋白1(LTP1)作为一种富含巯基的蛋白被证实与啤酒的抗氧化能力紧密相关。本文较为系统地研究了啤酒强制老化过程中蛋白质(包括LTP1)含量、分子结构特征和抗氧化活性的变化规律,深入探讨了溶解氧含量与啤酒蛋白质结构和抗氧化活性间的关系,在此基础上明晰了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对蛋白质及其氧化稳定性的影响,揭示了内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响机制,为通过调控蛋白组分而改善啤酒的氧化稳定性提供了理论依据。主要研究结果如下:(1)研究了强制老化过程中,啤酒中的蛋白质及其分子结构和抗氧化活性的变化规律,结果表明,随着强制老化时间的延长,啤酒中蛋白含量不断下降,大分子蛋白逐渐降解,同时游离巯基向二硫键的转化度增加,提高了蛋白的氧化程度,说明蛋白质在啤酒强制老化过程中发挥着重要作用。分离纯化所得的LTP1表现出了较强的ABTS自由基清除能力,但由于在强制老化过程中其二级结构被破坏,空间构象发生改变,从而丧失了自由基清除能力和延缓啤酒氧化的能力。(2)探讨了溶解氧含量对啤酒蛋白质的影响机制,结果表明,溶解氧的增加加剧了啤酒蛋白的损失,加速了LTP1的氧化,对其二级结构和空间构象造成更加强烈的破坏。强制老化过程中,溶解氧含量的上升明显增加了啤酒的老化程度,加速了啤酒风味的恶化。(3)揭示了酿造过程中蛋白和巯基的变化及其与麦汁抗氧化力的关系,结果表明,糖化是麦汁蛋白和巯基含量变化最为剧烈的工序,在合适的糖化温度下,适当延长糖化时间有利于麦汁蛋白的溶出与积累,显著提高了麦汁的ABTS自由基清除活性,说明麦汁中的蛋白尤其是具有抗氧化活性的LTP1的含量与麦汁的氧化稳定性密切相关。