牛乳中含有丰富的蛋白质,而酪蛋白胶束是牛乳蛋白质的重要组成部分。酪蛋白胶束结构的稳定性极大地影响了牛乳的稳定性,乳制品的稳定性一贯是乳品工业的核心问题,所以酪蛋白胶束结构的检测是乳品品质研究的重中之重。本论文对乳中酪蛋白胶束结构进行分析,用循环伏安法检测并表征处理后乳中酪蛋白胶束结构变化。并设计对酪蛋白胶束结构变化的循环伏安法检测系统,为快速监测生乳中酪蛋白胶束结构奠定了基础。首先,使用循环伏安法检测生乳分别经不同程度热处理、调节pH、引入不同浓度的外源性钙离子、添加不同浓度的EDTA四种种方式处理后氧化峰电流值的改变。同时将处理后生乳中分离出酪蛋白胶束用生乳超滤液(10KDa超滤膜)稀释并测定其电化学表征。结果表明:随着温度的升高,生乳中电流值下降,但当温度上升至80℃之后电流值明显变化不稳定;当pH降低,氧化峰电流值亦会降低,但当pH低于5.2时,乳中大部分蛋白质析出,导致峰电流值增加;当外源性钙离子浓度的增大,氧化峰电流值减少;随着EDTA浓度的增加,氧化峰电流值增加。其次将处理后的生乳用罗丹明B染色,并通过激光共聚焦扫描显微镜对处理后酪蛋白胶束结构进行观察。观测发现:热处理后,酪蛋白胶粒发生了明显的聚集现象,并且随着温度的增高,胶粒聚集程度越高;当pH一旦降低至5.8,酪蛋白胶粒的粒径增大,当降至5.2时部分蛋白存在析出的现象,而pH降低至5.0时蛋白基本析出,胶体结构被破坏;添加钙离子后乳中酪蛋白均未发生聚集,而随着钙离子浓度的增加,导致β-酪蛋白聚集使酪蛋白胶束粒径增加。最后通过粒度分析仪分析测定处理后生乳中酪蛋白胶束的粒径变化,结果表明:经不同加热强度处理后酪蛋白胶束粒径变化并不大;随着pH的降低酪蛋白胶束的粒径增大;在引入外源性钙离子后,随着钙离子浓度的增加,酪蛋白胶束的粒径增加;随着EDTA浓度的增加,酪蛋白胶束粒径逐渐减小。此外建立一套循环伏安法检测系统,通过比较生乳与待测乳产品的氧化峰电流值大小,检测牛乳不同热加工工艺,进而确定生乳热加工工艺。综上所述,加热、调节pH、引入外源性钙离子、添加EDTA后处理后生乳中酪蛋白胶束结构及粒径发生明显变化,变化引起了生乳中的氧化峰电流值的改变。通过生乳中氧化峰电流值的改变,检测出酪蛋白胶束结构变化及牛乳加工工艺。