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氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate, EC)早在1943年就被证实是一种多位点致癌物,可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等多种疾病,国际癌症研究所把EC对人类的致癌毒性归为2B群。包括葡萄酒在内的发酵饮料和发酵食品中均含有微量的EC。加拿大的卫生与预防部门规定佐餐葡萄酒中EC含量不得超过30μg/L;美国食品和药品管理局(US FDA)规定1988年以后生产的佐餐葡萄酒(酒精度≤14%v/v)EC含量不能超过15μg/L。氨基甲酸乙酯已经成为2002年联合国粮农组织重点监控物质,并制定了国际标准,其含量不得超过20μg/L。葡萄酒酿造中,在酒精发酵结束后,一般要进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)。MLF是在苹果酸-乳酸菌(Malolactic bacteria, MLB)的作用下,将双羧基的L-苹果酸脱羧基转变成单羧基的L-乳酸的过程。MLF在降低葡萄酒酸度、改善葡萄酒风味和增加葡萄酒微生物稳定性等方面具有重要意义,是生产优质红葡萄酒和部分白葡萄酒必须进行的工艺(Versari,1999;李华,2000)。有关葡萄酒MLB降酸的研究虽然很多,但是对MLB降酸之外的其它生物学特性的研究却较少。近年来的研究表明,MLF结束后MLB的精氨酸代谢对葡萄酒质量有重要影响,尤其是MLB的精氨酸代谢会导致中间代谢物瓜氨酸的分泌,瓜氨酸和乙醇自发反应生成致癌物氨基甲酸乙酯,严重影响葡萄酒的饮用安全性。酒酒球菌(O.oeni)是用于MLF最主要的菌株。本研究的目的在于对西北农林科技大学葡萄酒学院从山东、河北、陕西等地的葡萄酒产区筛选并保存的23株优良O. oeni进行精氨酸代谢安全性的研究,了解其菌株酿酒特性的安全性,对提高其在国际上的竞争力具有重大的理论和实践意义。研究结果如下:一、接种23株O.oeni的模拟酒在苹果酸-乳酸发酵过程中,均代谢精氨酸产生瓜氨酸。模拟酒中精氨酸含量在发酵过程中随着时间的增加逐渐降低,而瓜氨酸和鸟氨酸的含量随着时间的增加逐渐增加,最终达到最高值,然后趋于下降,这说明在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中,23株O.oeni均降解精氨酸导致中间代谢物瓜氨酸的分泌,瓜氨酸进而可能和乙醇发生反应,产生致癌物EC。二、本试验在进行EC含量的检测时,考虑到试验条件、试验准确性及试验成本等问题,采用了固/液萃取结合GC/MS分析方法。结果显示,本方法在EC含量为0-150μg/L范围内,得回归方程为Y=1.623x+0.003,线性相关系数R2=0.999,回收率在82.67-88.71%之间,回收率比较高,用于葡萄酒中EC含量的常规分析结果可靠。三、23株O.oeni在模拟酒中经苹果酸-乳酸发酵过后,检测其所产生的EC含量及其潜在EC含量,其中最高含量为1.32μg/L,最低为0.41μg/L,均远小于2002年联合国粮农组织制定的EC含量标准20μg/L,因此,从精氨酸代谢产生致癌物EC的角度来说,这23株O.oeni完全符合国际标准,具有较高的安全性。