羊骨中含有多种营养成分,是人体部分必需氨基酸、矿物质的优质来源之一。羊骨汤不仅营养丰富、口感鲜美,而且在医疗保健方面具有特定的作用。然而,羊骨汤这一传统美食多以家庭式、作坊式的生产加工为主,存在难以储存运输,未能标准化生产,不易消化吸收等诸多问题。因此,本文以新疆阿勒泰大尾羊羊骨为研究对象,探讨制作方便羊骨汤料包的最佳工艺流程,通过单因素试验、响应面设计和正交试验优化了方便羊骨汤料包制作工艺条件。通过羊骨汤中可溶性固形物含量、脂肪含量、钙溶出率、水解度、颜色、粘度、粒度、Zeta电位、氨基酸组成和挥发性化合物,明晰酶解、酸解以及浓缩技术对骨汤营养成分、风味品质的影响,筛选出了制作方便羊骨汤料包的最佳工艺条件,为指导标准化生产、合理选择工艺条件提供理论基础,具体实验结果如下:1.测定羊骨基本理化指标,得出羊骨中水分、脂肪、粗蛋白、灰分的含量分别为27.78%、11.75%、17.30%和54.07%。并以骨汤中的可溶性总固形物含量、钙溶出率和脂肪含量为基础,筛选出最优煮制工艺为:骨碎度2-3 cm,煮制时间3 h,骨水比1:4。以水解度为基础,使用三种蛋白酶分别对羊骨汤进行水解,筛选出风味蛋白酶为酶解羊骨汤的最适酶。通过对影响蛋白质水解的主要因素——酶解时间、温度、酶添加量和底物浓度进行单因素试验和响应面设计。所研究的4个因素对酶解羊骨汤水解度产生影响的顺序为:酶添加量＞酶解时间＞底物浓度＞酶解温度。优化出最佳酶解条件为:酶解时间4.0 h、反应温度50℃、酶添加量1.1%、底物浓度4.5%,在此条件下水解度达12.74%。2.以钙离子溶出率为指标,使用三种食品级酸对羊骨渣进行酸解,筛选出酸解羊骨渣的最适酸为柠檬酸。通过对影响骨渣酸解的主要因素——酸的浓度、时间、温度和液料比进行单因素试验和响应面设计。结果表明:所研究的4个因素对酸解骨渣钙溶出率产生影响的主次顺序为:酸解时间＞酸的浓度＞液料比＞酸解温度,得出最佳酸解条件为:酸的浓度0.24 mol/L、时间45.6 min、温度55℃、液料比4.91 mL/g,在此条件下钙溶出率达44.17%。酸解使骨汤中的钙含量提高了84.58%,酶解+酸解骨汤中钙和蛋白质含量分别达到了12.79 mg/100 g和11.99 mg/mL。3.对混合骨汤进行调味和浓缩后得到羊骨汤料产品,并测定产品的品质和风味特征。结果表明:（1）通过单因素试验确定了正交因素水平,并以感官评价得分为指标,优化骨汤调味配方,确定羊骨汤最佳调味配方为:0.4%食盐、0.1%白砂糖、0.05%胡椒粉和0.06%味精。（2）通过对颜色、粘度和感官评价的测定分析,得出冷冻浓缩与旋蒸浓缩样品的L*值、b*值和ΔE值有显著性差异（P＜0.05）,a*值、粘度和感官评分没有显著性差异（P＞0.05）,最终选取旋转蒸发的方式对骨汤进行浓缩。（3）酶解使原骨汤的粒径缩小了1/2倍～1/3倍;原骨汤、酶解骨汤、酶解+酸解骨汤的Zeta电位有显著性差异（P＜0.05）,酶解后总氨基酸的含量为酶解前的3倍左右,三组骨汤共检测出124种挥发性化合物,醇类、醛类和酯类物质含量分别增加了0.0933μg/100 g、0.0566μg/100 g和2.3848μg/100 g。