鳜鱼(Siniperca chuatsi)是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼,经低盐发酵,鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反应,营养和风味发生变化,形成具有特殊“臭”味的风味臭鳜鱼产品。作为传统发酵水产制品的一种典型,臭鳜鱼因发酵获得的独特风味而深受消费者青睐,由此,本文率先系统地研究了臭鳜鱼在发酵过程中的品质变化,旨在明确发酵中营养、滋味和挥发性风味成分的变化规律及形成机理,鉴定赋予臭鳜鱼鲜美滋味和独特发酵风味的物质,为工业化生产提供理论依据,并为同类发酵水产制品的研究提供参考。本文首先对臭鳜鱼发酵中营养成分的变化进行研究,分析发现从新鲜到发酵第10天的过程中,粗蛋白和粗脂经分解含量减少,其中单不饱和脂肪酸减少,多不饱和脂肪酸增加,脂肪酸总不饱和度比例增加；总氨基酸(∑AA)先增后减,发酵第6、7天含量分别高达867.84、866.26mg/gPro.;必需氨基酸与非必需氨基酸比值(∑EAA/∑NEAA)从0.64持续增大至0.95,且必需氨基酸评分AAS值从1049.07持续增大至1434.18,进一步证明发酵中氨基酸品质有所提升；随着发酵的进行,核酸逐渐降解,表现为鲜度指标K值从3%逐渐增大至71%。综合各营养成分的研究结果,第7天臭鳜鱼样品的∑AA、∑EAA含量最高,同时K值为39%,仍处于二级鲜度范围,整体品质较优异。对呈味无机离子、有机酸、核苷酸、游离氨基酸的分析以及滋味强度值(TAV)的分析结果显示：Mg2+和肌苷酸(IMP)与发酵过程呈负相关,苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、次黄嘌呤(Hx)、鲜味及苦味氨基酸呈显著正相关。同时游离氨基酸总含量从1457.92mg/100g增至2407.86mg/100g,且味精当量(EUC)从2.30gMSG/100g增至7.46～8.03gMSG/100g,发酵中鲜度明显提高。综合各滋味指标的分析结果,发酵6-8天臭鳜鱼在新鲜鳜鱼所含滋味活性物质的基础上,新增Na+、 Cl-、Hx、谷氨酸、缬氨酸和苹果酸,且具有较高的TAV、EUC值,从而整体滋味更鲜美。为进一步明确臭鳜鱼发酵形成的独特“臭”味成分,本文设置同等条件下贮藏鳜鱼作为对照。采用优化后固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)进行挥发性风味成分的分析,并结合内标物2,4,6-三甲基吡啶定量,经谱库和保留指数鉴定,在贮藏和发酵鳜鱼中分别检测到43种和53种风味化合物。相比贮藏过程,鳜鱼在发酵中正丁醇、乙酸、丁酸、棕榈酸等增加更显著,己醛、庚醛等醛类减少更平稳,三甲胺、吲哚、苯酚及含硫化合物等增加更平稳,从而赋予臭鳜鱼优异的发酵风味。且源于香辛料的添加,发酵臭鳜鱼中检测到芳樟醇、α-松油醇、紫苏醇、柠檬烯等,从而赋予发酵臭鳜鱼独特的风味品质。根据醛类、甲硫醇、二甲基二硫、三甲胺、吲哚等水产品品质指示物的变化规律,发酵前期变化较为平稳,第8天开始变化加剧。综合得出第7天臭鳜鱼既对原料品质有较好的保留,又有发酵新形成的风味特征,整体品质更优异,适合作为臭鳜鱼成品。进一步采用标准品对臭鳜鱼成品挥发性成分研究发现：醇类占总挥发性成分的61.75%,其中最主要贡献者为芳樟醇；通过气味活性值(OAV)的计算,共鉴定出13种风味活性物质,分别为：正丁醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、乙酸、丁酸、2-甲基丁酸、二甲基二硫、三甲胺和吲哚。其中发酵形成的丁酸、三甲胺OAV值分别高达7300.1、5396.1,对成品发酵风味有重要贡献,从而明显有别于新鲜鳜鱼；因香辛料添加而获得的芳樟醇,其OAV值高达663.94,从而赋予臭鳜鱼独特的花香、柑橘香等清香风味。13种风味活性物质共同作用,使鱼腥味、腐败味、洋葱味、哈喇味、奶油味、脂香、花香、柑橘味等风味特征结合,赋予臭鳜鱼独特风味。本研究进一步采用电子鼻技术进行识别,结果表明新鲜、发酵和贮藏鳜鱼得到有效区分,并且电子鼻能有效鉴别发酵程度,第7天臭鳜鱼成品与其它阶段发酵样品得到有效区分。其结果与GC-MS分析结果吻合,进一步论证了臭鳜鱼经发酵作用后,风味品质独特,明显有别于新鲜原料以及贮藏鳜鱼。