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本课题选用酵子作为原始发酵剂发酵面糊,从酵子面糊发酵工艺出发,筛选出最适合用于酵子面糊发酵的条件,然后将筛选后的面糊作为中间发酵剂,研究酵子面糊馒头制作工艺,探讨其对酵子面糊馒头品质的影响。通过研究酵子面糊馒头面团醒发蒸制过程中水分分布以及在25oC条件下储存品质的变化,对比酵母面糊馒头、二次发酵馒头和普通酵母馒头,从挥发性成分、淀粉体外消化、内部水分含量及分布变化、DSC测定淀粉回生的对比来探讨酵子面糊馒头的风味、口感和老化机理。(1)对酵子面糊发酵工艺,单因素试验得出酵子面糊品质相对稳定范围是:酵子添加量5%~20%,面水比0.3~0.6,发酵温度22oC~34oC,发酵时间12h~24h。正交试验得出酵子面糊发酵最佳工艺为发酵温度30oC,面水比0.5,酵子添加量20%,发酵时间20h。(2)对酵子面糊馒头制作工艺,单因素试验得出酵子面糊的添加量为40%~50%,醒发时间为1.5h~2h,醒发温度为30oC~38oC,加碱量为酵子面糊添加量的0.7%~0.8%时蒸制的馒头品质较好。通过正交试验最终确定的酵子面糊馒头制作工艺为:酵子面糊添加量40%,加碱量0.75%,醒发温度35oC,醒发时间1h45min。(3)酵子面糊馒头面团醒发蒸制过程中水分分布特性为:面团醒发前,其内部存在强结合水、弱结合水和自由水三种状态的水分;面团醒发后,其内部只存在大量的弱结合水和极少量的自由水;蒸制后的馒头只存在强结合水和弱结合水,而且强结合水更多、结合更紧密。(4)酵子面糊馒头在25oC条件下储存,随着储存时间的增长,馒头的质构品质变化为硬度先急剧上升后缓慢上升最后基本保持不变,弹性、内聚性和回复性都是先变小,一段时间后达到一个基本稳定的数值,咀嚼性在储存过程中先迅速增大,后整体稍稍增大。(5)对酵子面糊馒头进行挥发性成分的GC-MS分析得到,酵子面糊馒头含有的挥发性种类相对于酵母面糊馒头和二次发酵馒头多,挥发性物质总量最大,但又检测不到普通酵母馒头中含有酮类醚类成分,使不愉悦气味成分不能相互混合,影响馒头本身的特有风味。(6)酵子面糊馒头的淀粉体外消化实验得出,酵子面糊馒头的RDS和SDS的百分含量都要稍高于其他馒头,证明酵子面糊馒头的淀粉消化性能更好,但优越性不明显。(7)对酵子面糊馒头储存过程中硬度变化和内部水分分布特性研究发现,酵子面糊馒头在储存过程中老化速率最小,普通酵母馒头在储存过程中老化速率最大,酵母面糊馒头和二次发酵馒头老化速率居于两者之中。(8)酵子面糊馒头通过DSC测定淀粉回生研究发现,酵子面糊馒头融化支链淀粉结晶的热焓最小,淀粉回生程度最低,其次是二次发酵馒头和酵母面糊馒头,普通酵母馒头淀粉回生现象最为严重。总体上,酵子面糊发酵能够达到甚至优于传统面团发酵的效果,并且更适用于工业化馒头生产。