酱油是深受人们喜爱的发酵调味品,它能赋予食物鲜艳的色泽和鲜香的滋味,并且含有丰富的氨基酸、糖类、有机酸和矿物质等营养成分。生酱油在加热灭菌过程中会产生沉淀,酱油的产量巨大,带来的沉淀的量非常可观。这部分沉淀物较难通过传统的离心、过滤等方式实现与酱油原油的快速分离,而且目前主要用作肥料和饲料,在工业中未得到充分利用。因此,充分挖掘酱油沉淀的可利用价值,实现对其高值化利用具有重要意义。本论文首先研究了酱油灭菌浑浊液和酱油沉淀的成分和理化性质。酱油浑浊液中的沉淀颗粒主要呈圆形、矩形、纤维状和不规则形态,且粒径大多小于100μm,这导致了浑浊液中原油和沉淀较难分离。采用适度热处理可以诱导浑浊液中的沉淀颗粒聚集,加速浑浊液中沉淀和原油的分离,50-70℃热处理后使沉淀颗粒的平均粒径达到1000μm,通过离心能够分离的较彻底,且实验证明疏水相互作用是浑浊液中沉淀颗粒聚集的主要作用力。对分离得到的酱油沉淀进行分析,结果表明,蛋白质是沉淀中的主体成分,含量为32.59%。氨基酸分析显示,沉淀蛋白中疏水性氨基酸占总氨基酸的39.78%,必需氨基酸占33.17%,鲜味氨基酸占30.33%。金属元素分析显示,酱油沉淀中重金属铅和砷的含量远低于限量标准,有益金属钙、镁、铁的含量很高,尤其是镁元素,含量高达911mg/kg。SDS-PAGE和氮溶解指数的分析结果提示了酱油沉淀高值化利用的思路,从分子量上来看,沉淀蛋白还有进一步降解的可能;沉淀蛋白在碱性条件p H(8-12)下的溶解度较高。采用酶法实现对酱油沉淀的高值化利用。通过单因素试验和正交试验对酱油沉淀深度酶解的工艺条件进行优化,获得了很高的蛋白回收率和水解度,确定的最优工艺条件为:37071碱性蛋白酶,酶添加量为0.2%,在p H 10、温度45℃下酶解12 h,此条件下酱油沉淀的蛋白回收率和水解度分别达到了83.31%和28.31%。对酱油沉淀蛋白酶解前后粒径分布的分析显示,调碱性p H(8-12)后,酱油沉淀的粒径从微米级别降低至亚微米或纳米级别,酶解敏感性提高;酶解后粒径进一步降低至纳米级别。这也证明了这种深度酶解方式是一种高效的、工业可实现的方法。研究了优化条件下得到酶解产物的游离氨基酸、分子量分布、感官、色泽和挥发性香气物质,并对影响色泽和挥发性香气物质的因素进行探讨。酱油沉淀酶解后,游离氨基酸的含量增加,小分子肽的占比增加,其中20.28%为500-1000 Da的组分,79.72%为<500 Da的组分。感官评价结果显示,酶解液具有更丰富饱满的口感和香气,咸鲜味适中,苦味不突出。酶解各因素(p H值、温度和时间)均显著影响酶解液的色泽,酶解后,红、黄色指数有一定下降,分别为4.98和7.78,色深和色率增加,分别为20.85和615.79。调控p H值和酶解使吡嗪类和酮类物质的含量上升,酯类、醛类和酸类物质的含量下降。酶解液中共检测出106种挥发性香气物质,种类数比较多的香气物质类别分别是酮类、吡嗪类、醛类、醇类和酯类,含量占比比较高的物质类别分别是醇类(49.58%)、吡嗪类(20.28%)、醛类(9.45%)和酚类(7.54%)。对酱油沉淀进行限制性酶解制备高起泡蛋白,研究了水解度、p H值、蛋白浓度对沉淀蛋白泡沫性质的影响,以及添加黄原胶对泡沫性质的改善效果,并进行了机理探讨。结果表明,限制性酶解和添加黄原胶均能改善酱油沉淀蛋白的泡沫性质。沉淀蛋白在水解3 h(水解度25.23%)时起泡性和泡沫稳定性达到最高,添加0.05%的黄原胶能够显著改善水解物的泡沫稳定性,在p H 5和4%的蛋白浓度下添加0.05%的黄原胶,3 h水解物的起泡性和泡沫稳定性分别达到54.00%和81.81%。影响泡沫性质的机理较复杂,需要综合起来进行分析。