肉糜类制品的品质与乳化体系中脂肪界面蛋白的结构密切相关。肌肉蛋白在加工及贮藏过程中易发生氧化,导致其结构发生巨大变化。而磷酸盐作为肉制品常用添加剂在改变肌肉蛋白结构同时还可改变蛋白氧化模式,这些变化对肌肉蛋白的乳化性能的影响尚不清楚。本课题以猪外脊肉的肌原纤维蛋白为研究对象,相继进行焦磷酸盐（TSPP）处理、肌原纤维蛋白-大豆油乳化体系建立,羟基自由基模型（FeCl₃/抗坏血酸/H₂O₂）氧化处理,观察TSPP对乳液的氧化稳定性、乳化性能及界面吸附蛋白结构的影响。主要研究内容包括:（1）研究TSPP处理对乳液氧化稳定性的影响;（2）研究TSPP处理对乳液乳化性能的影响;（3）研究TSPP处理对乳化吸附和氧化过程中界面蛋白结构的影响,并分析氧化稳定性、乳化性能、界面蛋白结构之间的相关性。（1）研究TSPP对乳液的氧化稳定性的影响发现:对于未经TSPP处理（–TSPP）的乳液,随着H₂O₂浓度增加,羰基含量和表面疏水性逐渐上升,巯基和内源性色氨酸荧光强度则逐渐下降。TSPP处理（+TSPP）显著抑制羰基和表面疏水性的增加（P?0.05）,以及巯基和内源性色氨酸的损失（P?0.05）,且随着TSPP浓度增加,这种抑制作用更强。重度氧化时,各组乳液羰基含量对比未氧化时升高了86.80%（–TSPP）、59.73%（1mmol/LTSPP）和48.49%（5 mmol/LTSPP）;羟基损失率分别13.8%（–TSPP）、10.24%（1 mmol/L TSPP）及9.3%（5 mmol/L TSPP）。说明TSPP能够在一定程度上保护肌原纤维蛋白免受自由基的攻击。脂质表面吸附的肌原纤维蛋白是自由基的首选靶标,可以抑制脂质氧化,且TSPP处理会增强肌原纤维蛋白对脂质氧化的抑制作用。（2）研究TSPP处理蛋白对乳液乳化性能的影响发现:无论乳液中的蛋白是否经TSPP处理,随着H₂O₂浓度的升高,乳液的乳化稳定性、凝胶强度及持水性均降低,乳液中液滴发生聚集,平均粒径增大,界面蛋白吸附量增多。氧化条件相同时,1 mmol/L和5 mmol/L TSPP处理均对乳液具有一定的稳定作用,体现在乳化稳定性提高、抗剪切稀释能力增强、油滴粒径更小、更分散。而且,TSPP处理显著提高乳液凝胶的强度和持水性（P?0.05）。（3）研究TSPP处理对乳化吸附和氧化过程中界面蛋白结构的影响发现:对于未经TSPP和氧化处理的样品,乳化吸附所引起的氢键、疏水作用力和二硫键的变化量分别为33.86%、29.02%和13.74%,可见氢键和疏水作用力是肌原纤维蛋白在油滴界面吸附时的主要化学作用力。TSPP处理时三者的变化量均降低,特别是5 mmol/LTSPP处理时,疏水作用力和二硫键的变化量分别降至1.23%和8.65%。对乳液进行氧化处理时,–TSPP和+TSPP样品中界面蛋白之间的氢键含量均降低,疏水相互作用力和二硫键含量均增加。在乳化吸附和氧化过程中界面蛋白都会发生解螺旋,ɑ-螺旋减少量与氧化程度和TSPP的添加量均相关:重度氧化（20 mmol/L H₂O₂）>轻度氧化（1 mmol/L H₂O₂）>未氧化,–TSPP>1 mmol/L TSPP>5 mmol/L TSPP。分析TSPP条件下界面蛋白结构与乳液氧化稳定性和乳化性能之间的相关性,发现:未经TSPP处理时,表面疏水基团的暴露会使凝胶网状结构的稳定性变差（P<0.05）,氢键起到了维持乳液乳化性能的作用;随着氧化程度的加深,α-螺旋和氢键含量降低,凝胶强度与α-螺旋含量显著正相关（P<0.05）。TSPP处理后,氢键与乳化性能的相关性被削弱;TSPP为5 mmol/L时,二硫键、疏水相互作用与储能模量呈正相关（P>0.05）,说明适度氧化有助于改善储能模量;TSPP使氧化与疏水基团暴露之间的相关性减弱,从而稳定凝胶网状结构。说明TSPP处理主要通过稳定乳液乳化吸附中蛋白结构来影响氧化稳定及乳化性能。综上所述,本课题阐明了磷酸盐作用下乳液氧化稳定性、蛋白乳化性能和界面蛋白结构之间的相关性,揭示影响乳化性能的结构因素,以期为肉制品品质的改善提供一定的理论依据。