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本课题以大米淀粉为原料,采用酶解法制备大米淀粉基脂肪替代物。利用中心组合实验设计得到回归方程及最优条件。利用高效液相色谱、质构仪、扫描电镜、粘度计等设备对低DE值大米淀粉脂肪替代物的分子量分布、结构特征及基本性质进行分析,结果表明：DE值为2的大米淀粉脂肪替代物分子量分布宽,具有多分散性,凝胶强度高；DE值为4的大米淀粉脂肪替代物相对分子量分布集中。随着DE值升高,酶水解程度增加,平均分子量呈下降趋势,机械强度逐渐减小；电子显微镜观察大米原淀粉呈不规则的多角形,棱角分明,平均粒径为7μm。DE值为2、4、6的脂肪替代物,颗粒形态发生改变,颗粒表面受到侵蚀,出现孔洞,颗粒粒径变小,平均3～5μm；同一剪切速率下,脂肪替代物的表观粘度随温度的升高显著降低,随浓度的增高显著上升；在一定温度下,脂肪替代物的表观粘度随着剪切速率增加而降低,为假塑性流体；浓度为30%的大米淀粉脂肪替代物随着DE值增大,产品的凝胶性逐渐减小,DE值为2-4的脂肪替代物所形成的凝胶细腻顺滑,无颗粒感。DE值为5、6的脂肪替代物在浓度为30%时不能形成凝胶或凝胶性较弱,因此DE值2～4大米淀粉脂肪替代物更适合替代脂肪；大米淀粉脂肪替代物的持水性、冻融稳定性、透明度、凝沉稳定性、吸湿性均在一定程度优于原淀粉。随DE值增加,脂肪替代物持水性、冻融稳定性降低,透明度、凝沉稳定性及吸湿性增加。在应用时可以根据食品的不同需要选取不同DE值的脂肪替代物。将大米淀粉脂肪替代物加入到低脂蛋黄酱中,通过单因素及正交实验研究蛋黄添加量、脂肪替代物DE值、脂肪替代率对低脂蛋黄酱粘度及感官特性的影响,得到制备低脂蛋黄酱的最佳配方。感官评价结果表明,脂肪替代物的加入增强了蛋黄酱的粘性、涂抹性,口感更加爽滑细腻,色泽及风味上与全脂蛋黄酱接近。因此,以大米淀粉脂肪替代物为原料制备的低脂蛋黄酱在达到低脂标准的同时,提高了产品质地,保证了产品风味。