鸡蛋作为一种优质蛋白资源,来源广泛,价格低廉,具有良好的营养价值和保健功能。由于技术的缺乏,深加工比例低,且加工过程中蛋清液功能性质受到破坏,深加工产品难以满足市场需求。因此,为了提高蛋清液的加工性能和应用,本文以蛋清液为原料,分别研究超声波处理和木瓜蛋白酶水解对蛋清液加工性能的影响并且对工艺条件进行优化。讨论了复合改性对加工性能的影响,通过改性前后蛋清液中蛋白质的结构变化初步分析超声波、谷氨酰胺转氨酶（TGase）和木瓜蛋白酶复合改性蛋清液的相关机理。主要研究结果如下:1.超声波处理对蛋清液加工性能影响的最佳条件研究超声波可使蛋清液中蛋白质分子发生一定结构变化而改善蛋清液的乳化性起泡性和凝胶硬度。本研究结果表明,超声波处理对蛋清液乳化性影响的最佳条件为:超声波时间10 min,超声波功率300 W,在该条件下蛋清液的乳化性达到3.024±0.127,比未做处理的对照组提高了33.0%;超声波处理对蛋清液起泡性影响的最佳条件为:超声波时间9 min,超声波功率100 W,在该条件下蛋清液的起泡性达到1.680±0.026,比空白对照组提高了45.2%;超声波处理对蛋清液凝胶硬度影响的最佳条件为:超声波时间10 min,超声波功率300 W,在该条件下蛋清液的凝胶硬度达到141.404±3.681g,比空白对照组提高了23.4%。2.木瓜蛋白酶对蛋清液加工性能影响的最佳条件研究木瓜蛋白酶通过水解蛋清液中的蛋白质而影响其乳化性和起泡性。本研究结果表明,木瓜蛋白酶处理对蛋清液乳化性影响的最佳条件为:酶添加量6 KU/g,作用时间120 min,作用温度45℃,p H值为7,在该条件下蛋清液乳化性为2.698±0.019,比未水解的对照组提高了19.4%;木瓜蛋白酶处理对蛋清液起泡性影响的最佳条件为:酶添加量6 KU/g,作用时间45 min,作用温度40℃,p H值为8.5,在该条件下蛋清液起泡性为1.329±0.063,比未水解的对照组提高了29.4%。3.超声波处理、TGase交联、木瓜蛋白酶水解复合改性对蛋清液加工性能影响的最佳条件探究在超声波处理、TGase交联、木瓜蛋白酶水解三种方式单一改性对蛋清液加工性能影响的最佳条件基础上,研究复合改性对蛋清液加工性能的影响。通过对比超声波处理、TGase交联和木瓜蛋白酶水解以及三者前后不同顺序协同处理的十五种方式对蛋清液乳化性的影响,得出蛋清液的乳化性在协同顺序为TGase交联、木瓜蛋白酶水解、超声波处理时最佳（3.237±0.09）,较未经改性对照组提高40.3%。通过对比超声波处理、木瓜蛋白酶水解以及二者前后不同顺序的协同处理四种方式对蛋清液起泡性的影响,得出仅进行超声波处理时起泡性最佳。通过对比超声波处理、TGase交联以及二者前后不同顺序的协同处理四种方式对蛋清液凝胶硬度的影响,得出蛋清液先超声波处理再经TGase处理时其凝胶硬度最佳（170.10±1.53 g）,较未经改性对照组提高56.2%。4.超声波处理、TGase交联、木瓜蛋白酶水解复合改性对蛋清液乳化性影响机理初探经过不同处理后的蛋清液中蛋白质的结构被不同程度改变。SDS-PAGE电泳分析表明,酶解后的蛋清蛋白被切割成小分子肽段,使其变得松散。酶解后再交联时,部分蛋白质分子量增加。而超声波处理或者TGase交联以及两者组合处理蛋清液时,对蛋清蛋白分子量的影响较小,仅发生较小程度的聚集和交联。复合改性对蛋白质的结构影响较大,尤其在三种方式同时复合改性时对小分子蛋白的交联和降解作用更为显著,同时乳化性也相对两种及以下的方式改性时有所提高。各种改性方式通过不同的作用方式改变蛋清液中蛋白质的分子量,进一步对蛋清液的粒径产生影响,进而改变其乳化性。