本研究采用超高压处理淀粉与还原型谷胱甘肽以制备淀粉-谷胱甘肽复合物,研究了不同直支比玉米淀粉在超高压下淀粉直链和支链比例以及还原型谷胱甘肽（GSH）的添加水平对复合物的形貌结构、淀粉链结构、聚集态结构以及热特性、粘度特性和体外水解等理化性质的影响。本研究明确了玉米淀粉与天然多肽还原型谷胱甘肽相互作用机制,对淀粉-多肽复合物的理化性质进行了补充,并且对拓宽超高压技术在食品工业中的应用有着重要意义,对淀粉类食品中结构变化与功能性质的调控有理论指导作用,主要研究结论如下:（1）通过超高压处理成功复合了不同直支比的玉米淀粉-还原型谷胱甘肽复合物。超高压会导致淀粉分子由内而外的糊化,淀粉链断裂增加了淀粉与还原型谷胱甘肽的反应位点,谷胱甘肽的复合促进了淀粉结构重新排列。（2）直链淀粉和支链淀粉都能与GSH发生反应,同时存在分子间复合和分子内复合。GSH与支链淀粉通过分子间氢键相互作用,以“分子伴侣”的形式促进支链淀粉簇以α-1,4糖苷键的形式重新整合到淀粉链上;GSH与直链淀粉通过疏水相互作用和氢键链接,GSH以氨基酸残基插入螺旋空腔的方式形成V型结晶,从而占据了水分子和部分淀粉间的氢键相互作用位点,使在超高压中失去结晶结构的淀粉重新形成较为有序的排列形式。（3）淀粉与GSH复合使淀粉吸热焓下降到1.04 J/g,8.10 J/g和6.21 J/g,证明淀粉GSH复合物具有较差稳定性;淀粉与GSH复合提高淀粉亲水性,复合物淀粉膨胀力分别上升至32.20%,10.40%和6.11%;亲水氨基酸残基的引入提高淀粉溶解性至86.86%,12.18%和7.30%;疏水氨基酸残基的引入提高淀粉亲油性至5.73 g/g,1.79 g/g,1.31 g/g;GSH和直链淀粉分子形成抗消化的V型结晶使使中链淀粉和长支链淀粉慢消化淀粉含量显著上升,分别从13.83%和16.65%上升到了30.85%和28.72%;综上所述,通过超高压处理制备了淀粉与GSH的复合物,根据食物的构效原理,通过对淀粉分子链结构及聚集态结构变化的研究,发现还原型谷胱甘肽与淀粉的相互作用机制为氢键相互作用和疏水相互作用协同调控,并探究复合物的理化性质,为淀粉-还原型谷胱甘肽复合物的进一步应用提供了理论基础。