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论文以马铃薯泥-小麦粉为主要原料,采用单因素及正交试验法研究确定蛋糕配方中面粉与马铃薯泥的比例、鸡蛋、白砂糖和蛋糕油最宜添加量,在食品胶与变性淀粉添加量一定的条件下选择一组最优复配物,确定出马铃薯蛋糕最佳配方。通过X-射线衍射和FT-IR研究了马铃薯蛋糕在常温条件贮藏1、24、72、120、168 h期间的老化特性,并利用质构仪、色差计以及HS-SPME-GC-MS分析了蛋糕在贮藏期间质构、色泽和挥发性风味物质的变化。具体研究结果如下:（1）通过单因素试验以及正交试验,确定马铃薯蛋糕基础配方为:马铃薯泥50 g、高筋面粉50 g、鸡蛋150 g、白糖60 g、蛋糕油2 g、色拉油10 g、食盐1 g。（2）马铃薯中不含面筋蛋白,随着马铃薯泥替代小麦面粉比例的增加,会弱化蛋糕面糊中的面筋网络结构,导致蛋糕表面凹陷、体积变小、风味变差。食品胶与变性淀粉均对马铃薯蛋糕品质有较好改善作用,选用三种食品胶与三种变性淀粉在添加量一定的条件下进行复配,结果表明,黄原胶与羟丙基淀粉对蛋糕品质改善作用最为明显。（3）蛋糕在烘焙结束1 h后,在X-射线12.5o和20o附近出现衍射峰,当贮藏时间达到120 h时,在17o附近出现衍射峰,衍射峰强度随贮藏时间的增加而加强。FT-IR波谱在1350750 cm-1区域出现7个吸收峰,分别在925、995、1025、1047、1079、1155和1243 cm-1附近,吸收峰的强度随贮藏时间的增加而加强。马铃薯蛋糕在试验期内的X-射线衍射峰强度、红外吸收峰强度以及能够反映淀粉回生程度的（1047/1025）cm-1比值均小于普通蛋糕,表明其老化速度慢于普通蛋糕,而在蛋糕中加入黄原胶与羟丙基淀粉同样具有延缓其老化的作用。（4）马铃薯蛋糕在贮藏过程中发生的老化导致蛋糕的硬度、咀嚼性、胶着性、a*和b*呈增加趋势,而黏聚性和L*值呈下降趋势。（5）蛋糕在贮藏期间共检出香气成分82种,其中醛类21种、醇类16种、杂环类化合物14种、酯类9种、酮类7种、酸类7种、烃类6种、含硫化合物1种、酚类化合物1种。蛋糕在1、24、72、120、168 h贮藏期间,分别分离鉴定出50、56、62、68、60种香气物质,分别占总峰面积91.08%、92.77%、93.93%、95.96%、84.55%,醛类、醇类、杂环类化合物是蛋糕贮藏期间的主体香气成分。