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近年来,随着人民生活水平的提高,食品安全逐渐成为社会的关注热点。冰葡萄酒因其香甜可口,香气馥郁,深受消费者喜爱。然而冰酒中含量较高的SO2使其成为健康的潜在不利因素,对于患有哮喘等呼吸系统疾病的消费人群尤为危险。因此,寻找SO2的有效替代物或降低其使用量成为我国葡萄酒基础科学领域急需解决的问题之一。多酚化合物抗氧化能力突出,且有一定的抑菌能力,已被广泛应用于食品领域。溶菌酶对G+菌有很好的溶解作用,同时可以降低葡萄酒生产中挥发酸和生物胺的含量。因此,本研究比较了不同多酚的抗氧化和抑菌能力,并针对‘贵人香’冰白葡萄酒建立了多酚、溶菌酶和SO2复合体系,利用此体系提高冰白葡萄酒陈酿阶段的稳定性,有效降低酒中的SO2含量。结果表明:1.8种供试多酚对不同的自由基都具有有效的清除能力。多酚对ABTS?和DPPH?的清除能力和对Fe2+的螯合能力远大于对O2-?、OH?的清除能力。对O2-?、OH?、ABTS+?、DPPH?清除能力和对Fe2+的螯合能力最强的多酚分别为杨梅酮、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子酸。2.对多酚抗氧化IC50值进行PCA分析发现,8种供试多酚中表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、儿茶素、杨梅酮和槲皮素的抗氧化能力相对较高,而没食子酸、鞣花酸和山奈酚的抗氧化活性相对较差。3.抑菌试验结果表明,对菌株Oenococcus oeni VP41、Oenococcus oeni OMEGA、Acetobacter pasteurianus 1249、Acetobacter pasteurianus 1412和Saccharomyces cerevisiae VL1抑菌能力最强的多酚分别为:杨梅酮、杨梅酮、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯和槲皮素。4.多酚(10 g/L)抑菌能力进行PCA分析结果表明,8种供试多酚中杨梅酮抑菌能力最强,而山奈酚和没食子酸抑菌能力较低。5.儿茶素、表儿茶素和槲皮素对‘贵人香’冰白葡萄酒稳定性影响较小;感官评价结果表明,槲皮素、SO2和溶菌酶对酒体感官品质影响较小。6.槲皮素(50 mg/L)能够与溶菌酶(180 mg/L)和SO2(180 mg/L)复合用于‘贵人香’冰白葡萄酒中,在有效降低SO2用量的同时,起到防腐作用(抑菌圈直径为1.604cm),并提高酒体的抗氧化能力(槲皮素对O2-?、OH?、ABTS+?、DPPH?的清除能力和对Fe2+的螯合能力IC50值分别为0.972、1.067、0.291、0.066、0.037)。