淮山作为一种药食同源的食物,含有多种活性成分,具有较高的食用和药用价值。淮山全粉与小麦粉混合使用,不仅可以改善淮山全粉加工性能,还可以实现营养互补,提高面包的营养价值。本文将淮山全粉添加到小麦粉中,研究其对面团特性和面包品质的影响,旨在为淮山全粉的应用提供理论依据。主要研究结果如下:(1)淮山全粉的总多酚含量为0.81 mg/g,总黄酮含量为1.16 mg/g,粗多糖含量为53.56 mg/g,尿囊素含量为5.29 mg/g。淮山全粉的添加使混合粉的持水性增大,而持油性下降。(2)通过快速粘度分析仪、粉质仪、拉伸仪、流变仪、质构仪等分析淮山全粉的添加对淮山-小麦混合粉面团特性的影响。研究表明,淮山全粉的添加会使淮山-小麦混合粉的面团特性发生一定的变化。随着淮山全粉添加量的增加,淮山小麦混合粉面团的糊化温度、崩解值、吸水率、弱化度、弹性模量G’、黏性模量G”均呈上升趋势,而峰值时间、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值、形成时间、稳定时间、拉伸能量、延伸度均呈下降趋势。淮山全粉添加量的增加使淮山-小麦混合粉面团的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性均呈先下降再上升的趋势。(3)随着淮山全粉添加量的增加,混合粉的湿面筋含量下降,面团和面筋蛋白的微观结构受到破坏,蛋白质二级结构中较为稳定的结构所占的比例下降。(4)淮山全粉的添加使面包的L~*值、比容、硬度和弹性均呈下降趋势。淮山全粉的添加增加了面包DPPH自由基的清除能力,提高了面包的抗氧化活性。面包的总多酚、总黄酮、粗多糖、尿囊素含量均随淮山全粉的添加量的增加而上升,提高了面包的营养价值,且淮山全粉的添加量未超过15%时,面包的感官品质较好。