在番茄丁罐头加工过程中，由于热烫、杀菌等加工因素，一方面，使得罐头中有些不稳定营养成分受到不同程度的损失，另一方面，使得番茄丁的成形稳定性降低。新疆冠农果茸集团在生产番茄丁罐头时，发现该产品在贮藏过程中容易发生非微生物因素引起的番茄丁形状不稳定现象，罐头大部分软榻、变形，甚至整罐变成浓稠物，影响外观，严重制约了番茄丁罐头产业的发展。本课题以加工番茄为原料，对影响番茄丁罐头品质的漂烫、固化和灭菌等工艺进行了研究，并在单因素试验结果的基础上，采用响应面法对固化加工工艺参数进行优化；然后检测贮藏过程中番茄丁硬度、可溶性固形物含量、总糖、总酸、果胶质含量等指标的变化；最后研究了固化剂对番茄丁质构的作用，包括果胶质与硬度的关系，果胶酯酶、氯化钙对番茄丁组织细胞的影响。结果表明：1.番茄丁罐头加工工艺的研究：采用漂烫方法去皮，以硬度及感官评价为指标，得到的去皮最佳工艺条件为：漂烫温度95℃，漂烫时间60s；以硬度为指标，筛选出最佳固化剂为氯化钙；固化试验在果胶酯酶、氯化钙添加量以及固化时间三个单因素试验结果的基础上进行响应面试验，以硬度与感官的综合值为评价指标，固化工艺优化参数为：氯化钙添加量5g/kg，果胶酯酶添加量0.4mL/kg，固化时间19min；采用热杀菌方法杀菌，以硬度、感官评价及微生物为指标，得到的杀菌最佳条件为：温度95℃，时间15min。在该条件下生产的番茄丁罐头块形完整，品质明显得到了提高。2.番茄丁罐头在贮藏过程中，硬度、可溶性固形物、总糖、总酸含量在贮藏前期变化幅度较大，在贮藏后期含量基本保持不变，营养价值损失小；随着贮藏时间的延长，番茄丁果胶物质的含量有明显变化，其中总果胶（TP）含量与非水溶性果胶（NWSP）含量呈下降趋势，水溶性果胶（WSP）含量先上升后下降，并且在前期变化幅度大，后期变化化速度变缓。3.通过对经固化加工的番茄丁与对照组硬度、果胶物质含量的测定，并对不同处理组的番茄丁进行组织切片观察，得出结论：番茄丁的硬度与细胞结构的完整性、细胞壁的溶解以及细胞间隙的大小有紧密联系，而细胞壁的完整性与果胶物质的结构和含量有关，与NWSP含量呈正相关，与WSP含量呈负相关；果胶酯酶和氯化钙的施用能够抑制NWSP向WSP转化，防止细胞壁液化溶解和细胞间隙增大，使得细胞完整，排列紧密，细胞壁厚实，保持番茄丁细胞结构的完整性，从而保持果块原有的形状和结构，明显提高了番茄丁的成形稳定性，