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浑浊小麦啤酒作为一种特色啤酒备受消费者青睐。本论文以浑浊小麦啤酒特色主体风味物质研究为主线,分析了国内市售浑浊小麦啤酒的理化指标及风味特征,研究了糖化工艺、麦汁组分对浑浊小麦啤酒主体风味物质4-乙烯基愈创木酚（4-vinylguaiacol,4-VG）、乙酸异戊酯（Isoamyl acetate,IAA）的影响,深入探讨了4-VG、IAA与不良风味物质二甲基硫（Dimethyl sulfide,DMS）在啤酒酿造过程中的变化规律。主要研究结果如下:（1）国内市售浑浊小麦啤酒的主体风味物质为4-VG与IAA,DMS是浑浊小麦啤酒酿造时需重点关注的不良风味物质。采用气相-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对小麦啤酒样本中的挥发性物质进行分析,共检出挥发性成分31种,定性鉴定出27种挥发性物质,其中丰度较高的主要挥发性物质为异戊醇、异丁醇、EA、IAA、乙醇、乙醛等,差异最大的物质主要为酯类:己酸乙酯、乙酸异丁酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等。定量分析得到浑浊小麦啤酒的主体风味物质为4-VG与IAA,风味活性值（odor activity value,OAV）值的大小排序为IAA＞4-VG＞乙酸乙酯。根据品评结果,麦汁浓度在8.2～12.4 oP的市售小麦啤酒具有典型的丁香香气与香蕉香气。小麦啤酒主体风味物质的浓度推荐控制范围:4-VG的浓度范围为2.27～4.00 mg/L,IAA的OAV范围为1.26～4.71,浓度范围为1.51～5.66 mg/L,IAA与4-VG的OAV比值范围为0.86～2.00。对抽样样本中不良风味物质DMS分析结果表明,啤酒DMS含量与啤酒类型之间呈显著相关性（p＜0.05）,国内小麦啤酒DMS含量高于拉格啤酒,其中拉格啤酒中有25%超出阈值（60μg/L）,平均值为45.66μg/L;小麦啤酒中有71%的样本超出阈值（60μg/L）,平均值为71.61μg/L,部分啤酒品评可分辨出二甲基硫的甜玉米味,DMS是酿造浑浊小麦啤酒时需重点关注的不良风味成分。（2）43℃阿魏酸（Ferulic acid,FA）休止时间与50℃、63℃休止时间是调控啤酒中4-VG含量的关键工艺控制点,63℃的糖化时间是调控浑浊小麦啤酒IAA含量的最关键工艺控制点。正交试验结果表明:43℃、50℃与63℃休止时间对4-VG含量影响显著（p＜0.05）,影响大小顺序为43℃＞50℃＞63℃。4-VG与游离氨基氮相关系数为0.51,与总氮的相关系数为0.83（p＜0.05）。43℃休止时间与50℃、63℃休止时间是调控啤酒中4-VG含量的关键工艺控制点。63℃休止对IAA、乙酸乙酯、总酯的影响最为显著（p＜0.05）。IAA含量与麦汁中葡萄糖、麦芽三糖含量相关系数达到0.9以上（p＜0.01）,与麦芽糖含量相关系数为0.71（p＜0.05）。麦汁中主要寡糖与IAA含量呈显著正相关性（p＜0.05）,显著影响发酵液IAA的含量,63℃糖化时间是调控浑浊小麦啤酒IAA含量的最关键工艺控制点。（3）麦芽DMS及前驱物含量、煮沸时间、热麦汁沉淀时间是控制DMS的关键控制点。市售麦芽样本DMS及二甲基硫前驱物（Dimethyl sulfide precursor,DMSP）的检测结果表明,麦芽甲硫氨酸（S-methyl methionine,SMM）含量、二甲基亚砜（dimethyl sulfoxide,DMSO）含量与麦芽类型之间呈显著相关性,国内小麦芽中DMS及SMM含量存在着显著差异（p＜0.05）,酿造麦芽中DMS及DMSP含量是控制麦汁DMS含量的关键控制点,应选用游离DMS含量＜2.0 mg/kg、SMM含量＜5.0 mg/kg的小麦芽。麦汁在p H 5.6、100℃煮沸时,前0～40 min阶段DMS含量降低较快,40 min时含量为30μg/L,麦汁煮沸40 min后DMS含量下降速度变慢;SMM的半衰期为31 min,分解一级动力学反应指数函数为Ct=440.07e-0.023t（R2=0.9907）。为有效降低麦汁DMS含量,麦汁煮沸时间应不低于40 min。缩短麦汁煮沸结束至麦汁冷却的高温时间可减少冷麦汁中游离DMS含量。（4）4-VG与IAA合成代谢主要在发酵2～5 d内,发酵液中DMS含量在发酵初期先升高再降低。发酵过程第0～1 d酵母处于增殖阶段,形成4-VG与IAA的速度较缓慢;第2～3 d酵母开始进入无氧发酵阶段,迅速降糖;FA的快速分解发生在发酵第2～5 d,此阶段4-VG与IAA快速升高,5 d之后4-VG与IAA变化较小,含量维持稳定。发酵第0～2 d DMS含量快速上升,第2 d时达到最高值73μg/L。发酵2 d后酵母进入快速发酵期,DMS随着CO2溢出而排出罐外,下降速度较快,第3 d时DMS含量达到最低值43μg/L,下降幅度为峰值的59%。发酵7.5 d后随着酵母降糖速度变慢DMS含量趋于稳定,但是后贮过程中DMS含量有缓慢升高的趋势。