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研究目的：食品安全问题关系到国民健康、经济建设和社会稳定,是社会各阶层高度关注的焦点和热点。当前,由致病微生物引起的食源性疾病,已成为中国主要的食品安全问题之一。本课题主要针对山东省餐饮服务环节凉拌菜和生食水产品及其加工制作过程中的主要致病性微生物,包括金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、产类志贺毒素的大肠埃希氏菌(STEC)、副溶血性弧菌、霍乱弧菌和创伤弧菌等,进行全程调查与评价。持续监测餐饮食品中病原微生物的污染情况,深入分析餐饮服务环节的高风险食品品种、重点危害因素,掌握餐饮服务环节危害因子的变化规律,为食品监督管理部门提供科学、有效的监管依据。方法：金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌和出血性大肠埃希菌EHEC O157:H7的检测参照GB4789相关国家标准,对个别步骤进行了调整,使用了效果更好的生物梅里埃BPRPF和法国科玛嘉等选择性培养基。并利用酶联荧光免疫分析,对金黄色葡萄球菌携带肠毒素(SEA-SEE)情况进行了检测。沙门氏菌、产类志贺毒素的大肠埃希氏菌(STEC)的检测主要参照美国农业部食品安全检验署(FSIS, USDA) MLG相关标准,对STEC的stx1和stx2基因进行双重实时荧光PCR检测。副溶血性弧菌、霍乱弧菌和创伤弧菌的检测主要参照美国life technology公司提供方案制定,采用TaqMan探针法,对三种治病菌进行多重PCR检测。采用物梅里埃生产的VITEK compat系统,对所有检出致病菌进行鉴定,并对致病菌耐药性进行了检测。研究结果：本次食源性致病菌监测对水果、蔬菜、禽类、肉类、蛋类、鱼类、虾类等为原料的,共4个大类凉菜中致病菌进行了监测,共检测样品1840批,阳性样本为302批(有5批样本检出了两种致病菌),阳性率为16.4%。检出各类致病菌306株,其中,金黄色葡萄球菌117株、沙门氏菌48株、单核细胞增生李斯特氏菌111株、副溶血性弧菌30株。未检测到大肠埃希菌O157(STEC)、霍乱弧菌、创伤弧菌。共检测植物类凉菜452批,阳性率14.2%；动物类凉菜433批,阳性率16.2%；海鲜类凉菜446批,阳性率17.5%；混合类凉菜509批,阳性率17.7%。四类凉菜被致病菌污染几率没有统计学差异(X2=2.7,P>0.005)。Ⅰ区采样423批,阳性率15.4%；Ⅱ区采样393批,阳性率20.1%；Ⅲ区采样357批,阳性率13.6%；Ⅳ区采样365批,阳性率16.1%。采用X2进行分析,结果各区域凉菜致病菌的污染率没有统计学差别(X2=7.8,P>0.005)。对检出的117株金黄色葡萄球菌携带肠毒素(SEA-SEE)情况进行了检测,其中42株肠毒素阳性,携带率35.9%。48株沙门菌,经血清型鉴定除2株未能确定,供分离出7个血清型：阿永纳16株,鸭沙门12株占,猪霍乱7株占,肠炎5株,山夫登堡2株,伊鲁木2株占,鼠伤寒1株,火鸡1株。监测到53株耐药金黄色葡萄球菌,耐药率为45.3%,对青霉素G、红霉素耐药率较高,部分菌株呈现多重耐药。111株单核细胞增生李斯特菌中,有12株耐药菌株,耐药率为10.8%,且出现了耐5种以上抗菌素的菌株。30株副溶血性弧菌对阿米卡星和氨苄西林呈现强耐药性,有5株对头孢类抗生素耐药,3株对沙星类抗菌素农现为耐药或不敏感。所分离出的48株沙门氏菌,仅对氨曲南、头孢呋辛、亚胺培南、美罗培南和哌拉西林等五种抗菌素完全敏感,而对其他抗菌素均表现为部同程度的耐药性。对阿莫西林、氨苄西林、四环素和磺胺甲噁唑等耐药率较高,分别为33.3%、45.8%、52.1%和31.2%。其中38株菌对两种或两种以上的抗生素表现为耐药,有16株菌对5种以上的抗生素耐药。近几年的连续监测表明,沙门菌的某些血清型对阿米卡星、阿莫西林、氨苄西林、环丙沙星、四环素和磺胺类药物的多重耐药性成持续上升趋势。研究结论：山东省餐饮服务环节凉菜类餐饮食品致病微生物检测,整体情况不容乐观,监管部门应结合实际情况,进一步完善山东省食源性致病菌主动监测网的建设,完善监管制度,加强基层实验室检测能力,将控制食源性致病菌危害作为一个长期的工作重点。本次监测,金黄色葡萄球菌污染率最高,其次为单核细胞增生李斯特氏菌,应进行重点防范。建议监管部门,把企业产品金黄色葡萄球菌和单核细胞增多李斯特氏菌污染率,作为一项重要而且常规的卫生考核指标,用于评价企业食品安全状况。本课题未检测到大肠埃希菌O157(STEC)、霍乱弧菌、创伤弧菌,所检出的副溶血性弧菌和沙门氏菌各血清型分布表现出一定的区域性规律,建议监管部门根据各地具体情况,对主要危害因素进行重点监控,做到事半功倍。山东省餐饮食品中致病菌的耐药形式严峻,致病菌耐药率、抗菌谱和多重耐药性等方面菌表现出逐年增强的趋势。政府有关部门除了继续对终端产品加大检查和处罚力度外,重点应该放在源头监管上加强抗菌素生产、销售管理,给予养殖户专业指导,强化兽药分类,完善监管制度等等,从源头上遏制抗菌素滥用,确保国民买到放心食品。