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多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）是茶叶中一种重要的酶，一方面它能促进茶叶中色泽、香气及滋味物质的生成，另一方面，PPO参与酶促褐变，影响茶叶的色泽，降低感官品质。根据红外线匹配吸收理论，物质有选择性吸收红外线的特性，利用这一特点，采用特定波长的红外线处理PPO，将提高钝化PPO的效率。同时，红外线具有的热效应，在灭酶的同时可以对茶叶进行干燥，将实现红外同步灭酶干燥。为此，本文以碧螺春为原料，探索茶叶PPO的酶学特性，确定红外线对PPO活力的影响，从微观角度阐明茶叶PPO在红外条件下的构象变化，为红外同步灭酶干燥技术提供理论参考。主要研究内容如下：(1).试验不同提取条件对茶叶PPO提取效果的影响，采用响应面法优化提取条件；采用硫酸铵分级沉淀进行初步分离，并结合DEAE Sepharose Fast Flow阴离子交换层析柱及Superdex75凝胶柱进行纯化。结果表明，当提取缓冲液pH为5.6，聚乙烯吡咯烷酮添加量为0.16%（w/v），液料比为4.5:1时，PPO提取效果最佳，在此条件下，提取液酶活为9828.01U。采用30%饱和度硫酸铵除去杂蛋白，70%饱和度硫酸铵沉淀后的PPO，经DEAE Sepharose Fast Flow阴离子交换层析柱纯化后得到两种同工酶：PPOⅠ及PPOⅡ。采用Superdex75凝胶柱纯化后，PPOⅠ及PPOⅡ分别纯化了154倍及28.7倍，分子量分别为36kDa及42kDa。(2).对茶叶PPO的酶学特性进行研究，发现，PPOⅠ及PPOⅡ的最适底物分别为邻苯二酚和焦性没食子酸；最适反应pH均为6.5，且都能在pH7.0-9.0的范围内稳定存在；PPOⅠ及PPOⅡ最适反应温度均为30℃，PPOⅡ的热稳定性略强于PPOⅠ；柠檬酸、半胱氨酸、亚硫酸钠、抗坏血酸均能抑制PPOⅠ及PPOⅡ的活力。(3).探索红外线处理对PPOⅠ及PPOⅡ酶活的影响，发现使用不同波长（2.4-6.0μm）红外线辐射钝化酶活时，随着处理时间及温度的增加，酶活逐渐降低，失活过程遵循一级动力学，其中PPOⅠ对波长3.0μm的红外线最敏感，80℃时，失活常数为0.7712min-1；PPOⅡ对波长6.0μm的红外线最为敏感，80℃时，失活常数为0.7625min-1。(4).采用圆二色谱及荧光光谱法对红外条件下PPOⅠ及PPOⅡ构象变化进行了研究，结果表明，经红外处理后，PPOⅠ及PPOⅡ各级结构均发生了显著变化。圆二色谱检测结果表明，红外线处理后，PPOⅠ及PPOⅡ中α-螺旋逐渐向无规则卷曲转化，当采用3. μm红外线处理PPOⅠ及采用6. μm红外线处理PPOⅡ时，这种现象尤为明显。荧光光谱分析发现，经红外线处理后，酶分子肽链逐渐展开，荧光分子逐渐暴露，氨基酸残基所处微环境发生变化，PPOⅠ及PPOⅡ最大发射波长出现了红移，同时，不同处理温度将影响酶分子表面疏水性从而影响PPO的活力，而不同波长对PPO表面疏水性影响不大。