本研究以制备出的直投式干酪乳杆菌发酵剂在实际生产上的应用为主旨,从研究直投式干酪乳杆菌的贮藏性及其在牛乳和豆乳发酵中的应用这一思路着手,取得满意结果。在相同的贮藏条件下,水分含量越高,菌粉活力下降幅度越大,在室温贮藏条件下,含水量为3.76%的菌粉在60d的检测过程中,存活率为26.6%,而含水量为6.47%的菌粉存活率仅为2.33%;贮藏温度对菌粉的稳定性也有影响,在室温的贮藏条件下,菌粉活菌数下降较快,对水分含量为5.39%的菌粉进行180d的检测,存活率为3.86%,较好的贮藏温度是冻藏,存活率可达到45.7%,其次是冷藏,存活率达到24.6%。结果表明自制菌粉在180d的贮藏过程中,室温下活菌数能够保持在10个数量级,冷冻和冷藏都仍在11个数量级,稳定性较高。用干酪乳杆菌代替部分保加利亚乳杆菌在发酵牛乳上的应用。研究表明,发酵剂为混合发酵剂,即干酪乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=2:3:5,接种量为5×106 cfu/mL,发酵温度为42℃,在接种后6h后pH达到4.50,风味上不同于传统发酵酸奶,并且后酸化较为缓慢,在冷藏的7d过程中,pH从4.50下降到4.20,能够保持较好口感,且活菌数都保持在109cfu/mL以上。以培养的直投式干酪乳杆菌发酵剂制备发酵豆乳,对干酪乳杆菌单一菌种和复合菌种制备的发酵豆乳及发酵乳饮料进行对比,结果表明干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌复合菌种发酵奶基产酸速度快,氨基肽氮含量高,发酵时间同干酪乳杆菌单一菌种发酵相比,时间缩短10h,制备的发酵豆乳饮料风味较好,但后酸化较为严重,不利于长期贮藏,单一干酪乳杆菌发酵和复合副干酪乳杆菌发酵时间较长,但在贮藏过程中能长期保持产品的稳定性。此外,研究干酪乳杆菌在长期发酵过程中的理化变化,研究不同贮藏温度对发酵乳风味的影响。结果表明,在不加凝乳酶不排乳清的情况下,经过37℃长时间发酵,能够产生干酪风味的发酵乳;在30d的后熟过程中,37℃长期贮藏的发酵乳干酪风味较浓,其次是室温贮藏,10℃低温贮藏的风味较弱。