本课题以枸杞、小麦粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、食盐、食用碱为原辅料,主要研究了枸杞花色挂面的制备及工艺优化,在制备枸杞花色挂面的过程中对枸杞粉的防潮抗结块、面团性质及其挥发性风味物质进行系统分析。主要研究结果如下：(1)选取两种抗结剂,磷酸三钙和微晶纤维素,研究发现,在国标规定范围内,枸杞粉结块量随抗结剂量的增加而降低,但结果并非十分理想。寻求一种新方法,即枸杞粉与小麦面粉质量比为1.5：50时,枸杞粉吸潮结块率下降同时枸杞粉常温状态下的储藏时间延长。利用粉质仪和拉伸仪,通过正交试验分析,同时选取稳定时间、软化度、最大抗拉阻力及弹延比四项作为参考指标,优化混合粉的工艺参数,最终得出最佳工艺配方为：枸杞粉添加量1%,谷朊粉添加量3%,马铃薯淀粉添加量2%(总质量为100%,上述组分中其余组分为小麦面粉)。(2)通过单因素和响应面设计实验,以枸杞粉、谷朊粉、食盐、马铃薯淀粉为自变量,面条感官得分和自然断条率作为响应值,对枸杞花色挂面的加工工艺参数进行优化,最终得到枸杞花色挂面最佳工艺参数为：枸杞粉添加量为2.5%,谷朊粉添加量3%,食盐添加量0.8%,马铃薯淀粉2%(其余添加小麦面粉,总组分质量为100%),此条件下枸杞花色挂面的感官评价得分和自然断条率分别为90.14和1.19%。(3)通过对枸杞花色挂面熟面及枸杞花色挂面面汤挥发性风味物质的检测分析得出：枸杞花色挂面熟面中挥发性风味物质成分共有46种。其中醇类(9种)、醛类(10种)、杂环类物质(11种)、烃类(6种)、酸类(2种)、酯类(3种)、酮类(5种),醚类未检出。枸杞花色挂面面汤中挥发性风味物质成分共有36种。其中烃类(6种)、醇类(6种)、杂环类(7种)、酯类物质(6种)、醛类(4种)、酸类(3种)、酮类(2种)、醚类(1种)和醌类(1种)。(4)利用质构仪对挂面拉伸特性进行测定,发现与白面条相比,添加过改良剂后的枸杞花色挂面拉伸品质更好,其拉断力和最大拉伸应力为普通白挂面的2倍左右。而在不同枸杞粉添加量的挂面之间,在一定程度上呈现出随枸杞粉添加量增加枸杞花色挂面拉伸应变逐渐降低的趋势。当枸杞粉添加量为2%时,枸杞花色挂面的拉伸应变在枸杞粉系列挂面中为最小,拉伸应变值为3.2866。取枸杞中的两种提取物制成的枸杞花色挂面进行拉伸特性测定发现,相对来说叶黄素枸杞花色挂面具有更好的品质,且其所需的拉断力更大。另外,添加枸杞汁后的枸杞花色挂面,其拉断力、最大拉伸应力、拉伸应变及拉伸面积四个拉伸特性在8种挂面中均处于中间值。