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绿豆在我国种植面积广泛,主要集中在黄河和淮河地区,是我国百姓喜闻乐见的一种豆类食物,因绿豆淀粉具有难糊化、易老化的特性而被广泛应用在粉丝、粉条的生产加工中。绿豆淀粉采用湿法生产,但湿法生产过程中需要在浸泡阶段添加S02,不但对环境产生污染,而且会增加生产成本。本课题以绿豆为原料,通过单因素及正交试验研究了酶法提取绿豆淀粉的最佳参数,即酶解温度46℃、酶解时间4.5h、蛋白酶添加量700U/g、料液比1：3,在此条件下绿豆淀粉的提取率为93.97%。将不同频率超声波与淀粉酶协同作用运用到对绿豆淀粉的处理过程中,通过与单频超声的协同作用作比较,研究双频超声与淀粉酶的协同作用对绿豆淀粉的影响,为绿豆淀粉的改性生产提供数据参考。通过对淀粉水解度、凝沉性、溶解度、布拉班德粘等的测定研究绿豆淀粉性质的变化,结果表明：当单频超声或双频超声与淀粉酶协同作用时,都可以明显促进淀粉的降解。经过单频超声与淀粉酶的协同作用后,峰值粘度均有不同程度的下降；而经过双频超声与淀粉酶的协同作用后,峰值粘度均下降90%以上。原淀粉的粒径为27.76,经过单频超声与淀粉酶的协同作用后,淀粉的粒径值都下降了1μm左右；而经过双频超声与淀粉酶的协同作用后,淀粉的粒径均下降至25.20μm左右。经不同频率超声与淀粉酶协同处理后,淀粉颗粒的凝成性和溶解度都发生了改变,短时间的协同处理可以延缓淀粉糊化后的老化过程,而较长时间的协同处理则可以明显促进老化。不同频率超声的协同处理都可以增加绿豆淀粉的溶解度,超声处理时间越长、频率越高,溶解度也越大；并且与单频相比,双频超声协同处理可以大幅度增加淀粉颗粒的溶解度。通过扫描电子显微镜、X衍射仪、红外光谱仪等仪器的测定研究绿豆淀粉结构的变化,结果表明：单频超声协同处理后,淀粉颗粒表面出现的孔洞；双频超声协同处理后,孔洞加大加深,有些已经出现剥离。经过X衍射与红外光谱分析,淀粉的晶型未被破坏,但其尖峰衍射特征强度减弱,弥散衍射特征增强,淀粉晶体晶格有序化程度降低。