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蒙古扁桃(Prunus mongolica Maxim.)种仁油脂含量达50%以上,油脂不饱和脂肪酸含量达98%,是荒漠区少有的油料树种,具有很高的开发利用价值。本文对蒙古扁桃种仁油脂的水酶提取法和抗氧化特性进行研究。主要实验结果如下:(1)水酶法提取蒙古扁桃种仁油脂实验结果表明,纤维素酶法提取油脂优化条件为:酶添加量为1%(w/w),酶解时间为4h,酶解温度和pH分别为50℃和5;果胶酶酶解法提取油脂优化条件为:酶添加量为0.7%(w/w),酶解时间为2.5h,酶解最适温度和pH分别为30℃和2.5;中性蛋白酶酶解法提取油脂优化条件为:酶添加量为5%(w/w),酶解时间1.5h,酶解最适温度和pH分别为50℃和7.0。在此优化条件下,油脂提取率分别54.98%,50.45%和60.61%。由纤维素酶、果胶酶和中性蛋白酶配组的复合酶法油脂提取率可达63.37%。酶解最适温度和pH分别为45℃和4.5,料液比为1:6,酶解时间为3h。(2)抗氧化稳定性实验结果表明,现提取蒙古扁桃种仁油脂过氧化值为165.0μmol/kg,属于低过氧化值油脂。对室温长期储存油脂的测试结果表明,随着储存时间的延长,蒙古扁桃种仁油脂过氧化值、共轭二烯含量逐渐增加,但共轭三烯含量增加不明显。在室温储存285d期间,蒙古扁桃种仁油脂P-茴香胺值增至12.02,日均增量为0.032。之后进入传播期,P-茴香胺值增加明显变快,到第540d时其P-茴香胺值增至27.25。表明蒙古扁桃种仁油脂劣变诱导期长,抗氧化稳定性强。(3)高温处理诱发油脂酸败实验结果表明,随着储存时间的延长,油脂耐高温及抗氧化性行逐渐减弱。在100℃处理40min后油脂共轭二烯含量和三烯含量增加不明显。在190℃处理40min,储存6个月油脂共轭二烯值为0.885,共轭三烯值为0.305。储存10个月油脂的共轭二烯值和共轭三烯值分别增至0.354和0.208;当用220℃处理40min时,储存6月油脂共轭二烯值为0.991,共轭三烯值为0.462,而储存10月油脂的共轭二烯值和共轭三烯值分别增至0.692和0.448。表明,随着储存时间的延长油脂在高温下更容易发生次级氧化。(4)油脂自由基清除能力研究结果表明,蒙古扁桃种仁油脂FRAP值为391.09μmol/ml,对超氧阴离子自由、羟基自由基、DPPH~·(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由及ABTS.~+自由基的清除能力分别达到74.58%、87.13%、73.73%和70.23%,表明蒙古扁桃油脂具有较强的自由基清除能力。