作为中国传统饮食文化的重要组成部分,酱卤肉制品因其独特的风味深受人们的喜爱。在传统的酱卤肉加工过程中,所用的汤料通常重复使用,引起游离核苷酸和氨基酸等可溶性物质的不断积累,赋予酱卤肉制品鲜美且浓厚的独特风味。但目前我国传统的酱卤肉制品通常加工条件落后,产品风味差异大,生产效率低,不能实现连续化大规模生产。随着社会的进步及生活水平的提高,人们对酱卤肉制品的营养健康与绿色加工技术提出更高的要求。研究酱卤肉制品加工过程中老汤的品质特性变化对于保持传统酱卤肉制品风味的稳定性以及进一步研发绿色加工方法有着十分重要的意义。目前对于老汤在反复使用过程中的基本物理特性、营养品质和风味的研究报道较多,而对于具体的香辛料在老汤反复煮制过程中的风味变化的研究却较为少见。本研究以三种常见单种香辛料(包括八角、香叶和豆蔻)和混合料包为基础,采用人工感官评价(n=18人次)、电子鼻技术以及固相微萃取(PDMS/DVB/CAR萃取头)结合气质联用(GC-MS)等技术研究常见香辛料在反复煮制过程中的香气释放规律以及对猪肉汤中挥发性组分的影响,为反复使用的老汤中香辛料的补充及调控、改善卤汤风味以获得品质稳定的酱卤肉产品提供理论参考。具体研究内容如下:(1)以八角和生鲜猪里脊肉为原料,含八角的肉汤反复煮制1_~7次后(每次煮制采用新的肉样,100℃,1 h),对肉汤中的挥发性组分进行三角检验法感官评价、电子鼻分析以及GC-MS分析。感官实验结果表明,在煮制1次和3次的样品间可以实现差异鉴别。电子鼻结果显示,除煮制1次和2次的样品之外,其他样品可以在整体气味特征上进行区分。在反复煮制的肉汤中,共检测出37种挥发性化合物,醇类和醛类物质含量相对较高,反复煮制2次后含量分别下降约53%和56%,反复煮制3次后含量分别下降约71%和85%;来源于八角的挥发性组分主要有茴香脑、桉油精、芳樟醇、萜品烯-4-醇、α-松油醇、雪松醇、茴香酮、茴香醛和草蒿脑;此外,肉汤的挥发性化合物的相对含量随着煮制次数的增加而减少,因此需要在肉汤中补充八角以确保肉汤中八角的风味。综合以上结果,在反复煮制3次后,挥发性化合物的含量明显下降,建议在第3次煮制时补充初始量的40%~50%的八角。在八角反复煮制的肉制品中共检出69种挥发性组分,主要挥发性化合物种类和相对含量比较稳定,其中茴香脑和桉树脑一直占有较高比例,这两组分是八角的特征性气味组分,对肉制品的气味具有重要影响。此外,还对另外两组对照汤料的挥发性组分进行了分析,不加八角的肉汤中共检测出26种挥发性化合物,2-戊基呋喃、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛等猪肉特征性风味化合物未检出。单独煮八角的汤料中共检出34种挥发性化合物,反复煮制2次后挥发性化合物的总量减少约63%,反复煮制4次后含量仅为第1次的17%;茴香脑在煮制1次后具有最高含量(约占总含量的73%),在反复煮制2次后含量降低约65%。(2)分别选择香叶和豆蔻为原料,猪里脊肉为实验对象,研究香叶和豆蔻在反复煮制过程(1~5次)中对肉汤挥发性成分的影响。在香叶组中,电子鼻分析结果表明煮制2、3、4次的肉汤具有相似的气味轮廓,与第1次煮制后的肉汤明显不同;GC-MS分析得到45种挥发性化合物,且肉汤的挥发性化合物的相对含量随着煮制次数的增加而减少,其中,来自于香叶的醇类、醚类、酚类、酯类四类化合物的含量随煮制次数增加含量减少尤为显著,且在煮制2次后含量分别减少76%、74%、67%、54%,而主要来自于猪肉的醛类、酮类等化合物含量变化并不明显;建议在第1次煮制后补充初始量60%的香叶。在豆蔻组中,电子鼻分析结果显示反复煮制3和4次肉汤中的气味较为相似,但是与煮制1和2次的差别较大,这一结果基本与人工感官评价结果相吻合。豆蔻肉汤中共检出31种挥发性化合物,豆蔻特征性组分桉叶油醇含量最高,其次为4-萜烯醇、松油醇和芳樟醇;(E)-2-庚烯醛、E-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇作为猪肉特征性组分均未在煮制1次或2次的肉汤中检出,但随煮制次数累积后出现;总化合物含量以及醇类物质含量随煮制次数增加均呈现先下降后上升的趋势,煮制3次和4次时总含量较低,其主要是由桉叶油醇和松油醇的变化有关。(3)选取常见9种香辛料,并根据预试验后的优选配方进行混合(八角3g,小茴香2g,香叶0.8g,桂皮、白芷、山奈各1g,陈皮、草果各0.5g,豆蔻0.2g,共计10g),研究混合料包在反复煮制过程中对肉汤挥发性成分的影响。实验结果显示,使用电子鼻技术可以对反复煮制不同次数的肉汤样品进行较好的辨别区分,但感官评价对部分不同批次(如第2次和第3次煮制后的肉汤)的气味差异不能进行区分。料包反复煮制的肉汤样品中共检出52种化合物,包括17种醛类、4种醇类、6种酮类、8种酯类、9种烃类、5种酚类、3种醚类,含量较高的化合物有(E)-肉桂醛、茴香醛、茴香脑、4-萜烯醇、松油醇、小茴香酮等;化合物总含量随煮制次数一直呈现下降趋势,煮制2次和3次后,总含量较第1次分别下降约50%和79%,在煮制3次后总量变化较为趋缓;煮制1次后的肉汤中醛类化合物含量最高,占挥发性成分的50%,煮制2次和3次后醛类化合物含量较第1次分别下降约78%和88%,占总挥发性成分的22%和27%;此外肉汤中醚类、酚类、酯类、烃类均随煮制次数增加呈现先下降后增长的变化趋势。