浑浊小麦啤酒因具有丰富的营养,洁白、细腻的泡沫,浓郁的麦芽香和果香,新鲜、醇厚的口感而备受消费者欢迎。蛋白质、多糖等作为啤酒的重要组成成分,对啤酒的口感,风味,泡沫性能以及酒体稳定性等具有关键性影响。当前对蛋白质、多糖的研究多集中于普通啤酒,浑浊小麦啤酒中相关研究较少,为了弥补空白,提高浑浊小麦啤酒生产的工艺控制水平,本论文对浑浊小麦啤酒中蛋白质、多糖的含量、结构以及分子量等进行了系统的研究。主要包括浑浊小麦啤酒酿造过程中的、啤酒泡沫中的以及不同种类啤酒中的蛋白质、多糖研究;并对啤酒中的冷浑浊蛋白进行初步研究,以期掌握蛋白质、多糖对啤酒品质的影响,为工业化生产提供理论参考。(1)浑浊小麦啤酒酿造过程中的蛋白质、多糖分布变化规律依托工业生产线对浑浊小麦啤酒酿造过程中的蛋白质、多糖的含量、分子量进行跟踪分析,发现麦汁中蛋白质总量的增加主要集中在蛋白休止阶段,糖分解阶段不再增加。麦汁煮沸及冷却过程中蛋白质含量无显著变化。酿造过程中的蛋白质分子量主要分布在16.8-23.7 kDa。2.1-7.6 kDa组分是酿造过程中的主要蛋白组分。在糖分解阶段,23 kDa、27 kDa、65 kDa蛋白组分消失。分子量大于7.6 kDa的组分为热敏感蛋白,高温下含量降低。发酵第二天,蛋白质及FAN含量骤降,主要体现在<2.1 kDa蛋白组分含量的降低,后期处于平稳波动状态。酿造过程中,葡萄糖含量最高,其次是木糖、阿拉伯糖,甘露糖、半乳糖含量最低。WEAX含量的增加主要集中在糖化初期和末期,并在糖化终了时达到最大值。WEAX在糖化过程发生酶解导致聚合度降低。酿造过程中WEAX的取代度保持不变。0.4-2.3kDa组分为麦汁中的主要糖组分。酿造过程中的多糖分子量分布在4.8-15.5 kDa。糖化过程中多糖的浸出以低分子量糖组分(<12.5 kDa)为主。发酵及后贮过程中阿拉伯糖、木糖、半乳糖含量无显著变化,而甘露糖、葡萄糖含量在初期降低。发酵中的WEAX含量、结构无显著变化。在发酵初期,<2.3 k Da的糖组分含量降低,导致多糖平均分子量上升。(2)啤酒及其泡沫中的蛋白质、多糖分布研究通过分离获得啤酒中的泡沫及除沫组分,并分别对其进行分析,发现泡沫中蛋白质、FAN、WEAX含量高于除沫部分中及啤酒中含量。泡沫中蛋白质分子量分布与啤酒、除沫啤酒相似,主要有40 kDa、10 kDa、5 kDa蛋白组分。啤酒泡沫中分子量高于13.2 kDa的蛋白组分含量显著高于除沫部分及原啤酒。浑浊小麦啤酒泡沫中蛋白质、多糖分子量高于除沫部分。(3)不同啤酒中的蛋白质、多糖差异性研究通过对市面上常见的不同类型的啤酒:国产浑浊小麦啤酒、国外浑浊小麦啤酒、国产大麦啤酒、国外黑啤酒中的蛋白质、多糖等组分进行分析,发现小麦啤酒中的蛋白质、FAN、WEAX含量显著高于大麦啤酒中相应含量。黑啤酒中蛋白质及WEAX含量较高,接近小麦啤酒水平,而FAN含量较低。国产浑浊小麦啤酒中蛋白质的分子量最大,为18.16 kDa,其次是黑啤酒,为13.80kDa,国外浑浊小麦啤酒蛋白质分子量为13.12 kDa,而国产大麦啤酒中蛋白质分子量最低,为8.50 kDa。不同啤酒中的主要蛋白都是分子量为2.1-7.6 kDa的蛋白组分。黑啤酒中>32.1 kDa蛋白组分含量显著高于其他啤酒。小麦啤酒中>13.2 kDa蛋白组分含量显著高于大麦啤酒。两种浑浊小麦啤酒的多糖分子量分别为12.82 kDa、10.15 kDa,显著高于国产大麦啤酒中多糖分子量(4.94 kDa),而黑啤酒中多糖分子量为9.65 kDa。(4)不同麦芽配比啤酒中的冷浑浊蛋白组成研究通过酿造不同麦芽组成的啤酒,纯大麦芽啤酒、大麦芽:小麦芽=1:1啤酒、纯小麦芽啤酒,并利用硅胶对其中的冷浑浊蛋白进行提取并分析,发现小麦芽的添加增加了啤酒蛋白质含量,降低了FAN含量。小麦芽的添加提高了啤酒中>13.2 kDa蛋白组分的含量,降低了2.1-7.6 kDa蛋白组分含量。纯大麦芽啤酒中冷浑浊蛋白分子量为44.27 kDa,纯小麦芽啤酒中冷浑浊蛋白分子量增大,为76.42 kDa。分子量高于32.1 kDa的组分是冷浑浊蛋白的主要蛋白组分。