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针对目前广式腊肠中二八肠(肥丁:猪瘦肉,质量比)存在口感粗糙的技术问题,利用亲水性胶体与蛋白质相互作用改善其质构特性。鉴于亲水性胶体的保水性能,存在影响广式腊肠烘烤过程中水分蒸发的潜在可能,研究了亲水性胶体对广式腊肠烘烤过程中水分迁移的影响,为广式腊肠的质量品质提升提供方法指导。在广式腊肠中添加生肉质量的3‰的亲水性胶体,亲水性胶体种类和比例分别为D1:卡拉胶;D2:魔芋胶;D3:瓜尔豆胶;D4:卡拉胶:魔芋胶=2:3;D5:瓜尔豆胶:魔芋胶=2:3;D6:瓜尔豆胶:卡拉胶=1:1,并与对照样进行比较。主要研究结果如下:广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小。广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p<0.05)。水分活度差异不明显(p>0.05)。胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是以复配胶体组为佳。广式腊肠添加亲水性胶体后,对产品的色泽亮度值L*、红绿色度值a*、黄蓝色度值b*、总色差影响较小(p>0.05)。广式腊肠添加亲水性胶体后,成品的蛋白质、脂肪含量、总糖含量、食盐含量、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群等质量指标无显著性差异。广式腊肠生产主要存在的问题是:质量不稳定、过氧化值超标、亚硝酸盐超标。腊肠生产质量控制可通过规范生产管理来实现。在广式腊肠中添加亲水性胶体需要考虑亲水性胶体的质量、用量及其对腊肠风味的影响。复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点。