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食醋陈酿过程是一个复杂的化学与生物变化过程。本论文以不同陈酿年份的山西老陈醋,镇江香醋,永春老醋和保宁醋为主要研究对象,对它们的理化因子、风味和功能性成分变化规律的比较进行了阐释。为高品质四大名醋评价标准的建立提供了依据。（1）对不同陈酿年份山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋和永春老醋理化因子的变化进行检测,不同陈酿年份山西老陈醋p H值在3.01～3.99范围内,除保宁醋外可溶性固形物和总酸整体上随着陈酿年份的增加呈不同程度升高,而总酯和还原糖波动变化。未标明陈酿年份保宁醋SBV-3可溶性固形物、总酸最高分别为23.30 g/100m L和8.42 g/100m L。山西老陈醋陈酿10年SEAV10-3和SEAV10-2的可溶性固形物和总酸最高分别为20.03g/100m L和9.62 g/100m L,未标明陈酿年份永春老醋YAV-1总酯含量较高为3.84g/100m L,陈酿8年YAV8-2较高为3.71 g/100m L;YAV-4样品的还原糖含量最高,达5.10 g/100m L。（2）采用高效液相色谱法对不同陈酿年份四大名醋中8种有机酸进行检测,四大名醋各有机酸含量存在一定差异,且乙酸和乳酸占重要比例,陈酿过程山西老陈醋和镇江香醋有机酸总量基本随着陈酿年份呈现缓慢增长,SEAV10-2有机酸总量最高为7.1386 g/100m L,其乙酸和乳酸共占有机酸总量的69%。镇江香醋ZV8-1乳酸和乙酸占有机酸总量的80.38%,且其陈酿8年样品的乙酸含量高于其他3种名醋样品。保宁醋乳酸含量整体高于其它三种醋;标签未标明陈酿年份保宁醋样品有机酸总量高于其他3种名醋,其含量在4.4652～5.3097 g/100m L范围内。另外,除永春老醋外,四大名醋草酸随陈酿年份的增长呈现下降趋势,山西老陈醋草酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸含量较高,保宁醋的乳酸丙酮酸和柠檬酸较高。采用气相色谱质谱联用仪的顶空固相微萃取技术对不同陈酿年份四大名醋挥发性香气物质进行检测。不同陈酿年份四大名醋中挥发性香气含量和种类差异性较显著。山西老陈醋共检测出95种挥发性香气物质高于镇江香醋78种、永春老醋92种和保宁醋70种,山西老陈醋,镇江香醋和保宁醋样品中的酯类整体呈上升趋势,而永春老醋在陈酿3年～8年过程中酯类物质总体上呈现先上升后下降的趋势;山西老陈醋,永春老醋和保宁醋样品中醇类物质整体呈下降趋势,而镇江香醋的醇类物质随陈酿年份的增长呈波动变化。酸类物质镇江香醋,保宁醋整体呈上升趋势,山西老陈醋和永春老醋酸类物质陈酿过程呈先上升后下降的趋势。醛类物质镇江香醋保宁醋整体呈上升趋势,山西老陈醋和永春老醋呈先下降后上升的趋势。酮类物质山西老陈醋和镇江香醋随陈酿年份呈下降趋势,永春老醋陈酿过程中其含量呈上升趋势,保宁醋含量整体较少,呈波动变化。山西老陈醋吡嗪类物质在陈酿过程中波动变化,但在陈酿8～10年时显著上升,镇江香醋陈酿过程其含量无明显趋势,永春老醋和保宁醋吡嗪类物质含量在陈酿过程中呈下降趋势。（3）标签未标明陈酿年份的四大名醋中保宁醋的多酚和黄酮含量显著较高,随着陈酿时间的延长,山西老陈醋多酚含量基本呈现上升趋势,SEAV10-3达335.92mg/100m L;随着陈酿时间的延长山西老陈醋的黄酮含量基本呈现上升趋势,在SEAV10-1达到265.40 mg/100g。采用高效液相色谱法对不同陈酿年份四大名醋川芎嗪进行检测,山西陈醋川芎嗪含量远高于其他3种名醋,随着陈酿年份的增长其含量呈上升趋势,SEAV10-1达到118.22mg/L;永春老醋中乙偶姻的含量随着陈酿期的增长而上升在YAV8-1样品中达到了20.1190 mg/m L。采用气相色谱质谱联用技术对四大名醋吡嗪类物质进行检测。SAV-2中2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪,SEAV10-3中2,3,5-三甲基吡嗪的含量最高,分别达到30.5414μg/L、1.5166μg/L和13.1070μg/L,且山西老陈醋除2-甲基吡嗪含量呈先下降后上升趋势外,其余2种吡嗪都呈上升趋势,在陈酿过程中镇江香醋和永春老醋2-甲基吡嗪呈上升趋势;保宁醋2,3-二甲基吡嗪含量高于其他名醋,SBV-1最高为0.6892μg/L,陈酿过程呈现先上升后下降的趋势,镇江香醋ZV-1和ZV-2样品中2,5-二甲基吡嗪的含量很高,分别为2.8620μg/L和2.4536μg/L。