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本文根据自然界中稳定同位素的分布规律,围绕当前水果发酵食品真实性识别的技术难题,初步建立果酒稳定同位素数据库,并将稳定同位素技术应用于水果白兰地的真实性鉴别中,为果酒和水果白兰地建立国家标准的配套检测方法提供技术支撑。主要研究内容及结论有:(1)建立果酒中乙醇δ13C值的测定方法,收集不同地区水果进行发酵,发现同一地区成熟梨发酵后其乙醇δ13C值较接近,而不同地区却有所不同;(2)建立水果果汁/果肉中总糖δ13C值的测定方法,发现果汁和果肉中δ13C值具有良好相关性(R2=0.98)。并对常见果酒酿造原材料进行发酵,发现果汁总糖和乙醇中δ13C值相关性良好(R2=0.97);(3)研究酒精发酵过程中四种基本因子:温度、糖浓度、酵母来源、初始pH对乙醇碳同位素δ13C值的影响。结果显示:温度和基质pH对乙醇碳同位素分馏有一定影响,但从统计学的角度来说这四种因素的影响并不显著;(4)跟踪研究发现梨白兰地精馏过程中乙醇碳稳定同位素出现反蒸汽压分馏效应,但酒身部分(50%vol～80%vol)的乙醇δ13C值波动较小、重现性较好,且与发酵醪中乙醇δ13C值较一致。模拟实验表明,乙醇δ13C值与玉米酒精含量和蔗糖含量成正相关关系,添加蔗糖(发酵前)或玉米酒精均会改变产品中乙醇δ13C值,而C3植物糖的添加不会明显改变产品中乙醇δ13C值。因此碳稳定同位素技术可作为检测白兰地中的C4来源的酒精或发酵前C4植物糖掺假的鉴别手段;(5)通过优化参数,建立测定果汁/果酒水中氧同位素比率的Gasbench联用稳定同位素比值质谱法(Gasbench-IRMS)。结果表明,该法能够连续大规模自动进样,测定δ18O值的重复性与再现性标准偏差(SD)均小于0.1‰,符合国际上对水中δ18O值的测定要求,可应用于果酒的真实性研究;(6)探究水果原料水中δ180值的自然分布规律和影响因素,发现灌溉用水是水果原料水中δ18O值差异的根源,而产地、品种、以及收获时天气会影响水中δ18O值。发酵前后添加外源水均会影响最终果酒产品水中δ18O值,在果酒掺假鉴别中可结合水中δ18O值和乙醇δ13C值进行判别。