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猪皮是一种重要的副产品,是一种营养价值高且具养颜保健功效的食材,广泛被人们所喜爱。若能够开发一种风味独特、营养,同时又方便人们食用,且便于流通的猪皮菜肴,会具有广阔的市场空间。皮丝就是以猪皮为原料加工而来的一种地方特色菜肴,但市场上流通的是干皮丝,家庭食用还要进行油炸、碱洗等复杂程序。本文在以地方特色皮丝制作的前提下,研究真空包装方便皮丝加工工艺,包括皮丝二次加工工艺和泡椒皮丝加工工艺,主要研究了油炸温度、油炸时间、碱水洗涤时间及泡椒添加量对真空包装方便皮丝品质的影响。最后又研究了皮丝及泡椒皮丝在4℃条件下贮藏食用品质的变化。研究结果表明:1、由真空包装方便皮丝加工工艺单因素实验可知:随着各单因素条件由低到高的增强,产品的感官得分呈先升高后下降的趋势;产品得率呈上升趋势而质构特性中的硬度呈现下降趋势。在油炸温度160℃,油炸时间为3min,碱水洗涤时间为15min,泡椒添加量为25%的条件下时,皮丝及泡椒皮丝品质均能呈现较好的状态。2、根据响应面优化实验得出,各因素对皮丝二次加工感官评分的影响油炸温度>油炸时间>碱水洗涤时间,对于泡椒皮丝加工工艺而言,各因素影响油炸温度>泡椒添加量>碱水洗涤时间>油炸时间。以感官得分最高为目标,皮丝二次加工工艺最佳条件是:油炸温度为163℃,油炸时间为2.6min,碱水洗涤时间为15min;得出泡椒皮丝加工工艺最佳条件是:油炸温度为158℃,油炸为时间3min,碱水洗涤时间为15min,泡椒添加量为24.9%。3、在4℃条件贮藏实验可以得出:在不影响食用品质的前提下,皮丝最大贮藏时间为27天左右;泡椒皮丝最长贮藏时间为21天左右。4、根据本实验操作流程及实验结论,特制定真空包装方便食品加工操作规范。皮丝二次加工工艺操作规范干皮丝→油炸→碱水洗涤→清水洗涤→控晾→真空包装→成品(1)油炸:称取50g干皮丝备用,把油炸锅温度设定为163℃,待油温达到预定值,将皮丝全部倒入油中炸制,炸制时间为2.6min,捞出皮丝;(2)碱水洗涤:配制质量分数为0.43%(食用碱)碱水,将油炸后的皮丝倒入碱水中洗涤,洗涤过程碱水温度控制在85℃左右,期间可适当搅拌以便洗涤充分,碱水洗涤时间为15min;(3)清水洗涤:将碱水洗涤后的皮丝捞出,放到容器中再用自来水洗涤,自来水中洗涤3遍,洗涤期间适当搅拌,以便洗去碱水;(4)真空包装:将清水洗涤后的皮丝,在室温(25℃左右)下晾15min,然后用灭菌后的PE包装,将真空包装机包装时间调为18s,进行真空包装,置于4℃条件下贮藏。泡椒皮丝加工工艺操作规范干皮丝→油炸→碱水洗涤→清水洗涤→控晾→腌制→真空包装→成品(1)油炸:称取50g干皮丝备用,把油炸锅温度设定为158℃,待油温达到预定值,将皮丝全部倒入油中炸制,炸制时间为3min,炸制好后捞出皮丝,控油备用;(2)碱水洗涤:配制质量分数为0.43%(食用碱)碱水,将碱水温度控制在85℃左右,将炸制好的皮丝全部放入碱水中洗涤,期间可适当搅拌以便洗涤充分,碱水洗涤时间为15min;(3)清水洗涤:将碱水洗涤后的皮丝捞出,放到容器中再用自来水洗涤,自来水中洗涤3遍,洗涤期间适当搅拌,以便洗去碱水;(4)腌制液配制:以水重量计,按各配料比称取小米椒椒(20%)、食用盐(3.5%)、白砂糖(2%)、食用醋(1%)、八角(0.06%)放入夹层锅中,煮沸后冷却备用;(5)腌制:将在室温下(25℃左右)控晾15min的皮丝,装入容器中,加入皮丝鲜重重量24.9%的泡椒腌制液,混匀,放置于4℃条件下,腌制12小时;(6)真空包装:将腌制好的皮丝,用灭菌的PE袋包装,每袋大约装250g左右,将真空包装机包装时间调为18s,进行真空包装,置于4℃条件下贮藏。