该研究课题在嘉吉平原麦芽公司、西澳大利亚州小麦局、青岛啤酒有限股份公司大力支持下开展的.选取国内外主要的四种制麦大麦(加拿大:Harrington;南澳:Schooner;国麦:冈二;西澳:Stirlling)为主要材料,结合生产实际中存在的问题,从三个方面进行研究:(1)制麦工艺对麦芽溶解的影响;(2)大麦蛋白质对麦芽溶解的影响;(3)麦芽溶解过程中氧化还原酶系的研究,结果表明:A.控制制麦条件可以改善麦芽的溶解;B.大麦蛋白质组分中醇溶蛋白Hm的含量与大麦溶解的难易有直接关系,大麦醇溶蛋白含量在同一品种内对麦芽的无水浸出物呈负线性影响,用醇溶蛋白浸出液的吸光度可以较为迅速地预测大麦的制麦质量;C.麦芽发泡蛋白的含量和糖化力的高低主要与品种有关系,麦芽的溶解度的影响较小;D.不同品种大麦的氧化还原酶的活力差别很在,控制制麦过程可以一定程度地抑制麦芽氧化还原酶活力的增长,添加GA<,3>对脂肪酸氧化酶的活力略有影响,浸麦水中添加硫酸可抑制60%左右脂肪酸氧化酶的酶活.