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面条是人们的传统主食之一,冷鲜面、挂面、方便面等颇受大家喜爱。在飞速发展的当今社会,食物对健康的影响越来越受人们的关注,一方面追求返璞归真,另一方面对食物的品质、加工和储藏性能的要求不断提高。当今社会的主题也在围绕生产营养健康和安全的面条,这也成为每个业务者奋斗目标。近几年,面条在生产工艺和品质上不断被专业工作者所改进,与此同时,改进方法来增长面条的储藏期也成为一个研究的热点。因此,防腐保鲜剂的使用便不可缺少。防腐保鲜剂的作用是为防止食品腐败、变质,延长食品保存期,抑制微生物生长繁殖。防腐剂除了要符合食品添加剂的一般要求外,还应该具有显著的杀菌或抑菌作用。本研究从冷鲜面制作、加工、蒸煮、防腐变质入手,通过物理、化学、微生物学等方法和技术改进冷鲜面加工和保鲜技术,研究得出如结果:1、冷鲜面的制作配方工艺研究,通过了测试面条感官指标和冷鲜面表面质量结构,经单因素试验和响应面优化,并与市售面条对比,筛选得到一种制作冷鲜面的优化配方:每100g面粉中添加水40mL,碱0.2g,谷朊粉1.8g,食盐1.8g,并采用熟化时间30min。2、冷鲜面的蒸煮特性研究,主要检测了其蒸煮后干物质的吸水率和干物质的损失率,并对其干物质进行了红外光谱图的分析。得出,我们研制的冷鲜面(每100g面粉中添加盐2.0g、碱0.2g、谷朊粉2.0g和酵母多糖1.0g,且熟化时间为30min),与没有添加以上物质制作出的冷鲜面相比较,其干物质吸水率大,干物质损失率则较小;在红外光谱图中则出现较为明显的特征吸收峰。3、延长冷鲜面的储藏期研究,选择在冷鲜面中添加适量的防腐保鲜剂而取得一定的储藏时间。在添加了适量的防腐保鲜剂之后制作冷鲜面,通过测试冷鲜面中的微生物指标和响应面优化,筛选得到一种延长冷鲜面储藏期的配方:在4℃的条件下,每100g面粉中添加双乙酸钠8.0g,山梨酸钾1.Og,脱氢乙酸钠0.4g,丙酸钙0.15g;可将冷鲜面的储藏期延长至25天