挤压膨化技术是目前国内外食品主要的加工新技术之一,其加工过程产生的高温高压和高剪切力等作用,不但能使大豆分离蛋白中的抗营养因子失活,同时还能改善其风味,而且有利于提高挤压产品营养成分的消化利用率。为了研究不同桶温下大豆分离蛋白和粳米淀粉混合挤出的流动状态与物料的含水量、喂料速度和螺杆转速的关系,采用脉冲跟踪法对挤压机的参数和淀粉的比例影响样品在桶中的停留时间分布(RTD)进行了研究。用快速粘度分析仪(RVA)和流变仪测定了样品的流变性能。结果表明,样品的淀粉添加量和水分含量是影响物料在机筒内的流动状态的主要因素。低淀粉添加量挤出机桶的流动曲线与纯蛋白质相似,其流变特性也不稳定。随着淀粉添加量的增加,蛋白质-淀粉形成的聚合物的储存模量逐渐降低,损耗模量逐渐增大,初始粘度降低。通过挤压50%淀粉添加量的蛋白质淀粉形成的聚合物的粘度降低,淀粉的加入使蛋白质淀粉聚合物的结构发生了很大的变化。通过研究挤压样品的内部结构,发现在挤压机内的高温、高压、高剪切力条件下,蛋白质分子结构和淀粉颗粒被破坏,淀粉与水分发生相互作用,并影响蛋白质结构的形成。淀粉晶体结构被破坏从而导致消化性的变化,加入淀粉会影响蛋白形成网络结构的紧密程度,从而影响挤压样品的膨化程度及水合特性。论文的目标是通过研究大豆分离蛋白和粳米淀粉不同物料配比及挤压参数下的流动状态,了解挤压过程中淀粉对蛋白结构的影响以及产品品质的变化,以期对提升挤压产品品质提供更有利的理论依据。