石榴营养丰富，具有保健功能和综合利用价值。石榴果酒中富含有机酸、氨基酸、维生素、黄酮类及钾、钙等多种矿物元素，具有抗氧化、抗癌、改善动脉粥样硬化、降血压血脂、抑菌等保健功效。石榴皮色素是一种良好的天然色素添加剂。本课题研究内容包括：石榴果实基本成分分析、果酒发酵动力学、发酵过程中糖与酒精含量动态变化、石榴果酒发酵工艺优化、果酒感官评定、石榴果酒的澄清试验、果酒色泽稳定性、石榴皮色素提取工艺及其稳定性研究。研究结果如下：1．石榴果实基本成分分析。结果：水分（果肉）80.04%，总酸度（以酒石酸计）3.29%， pH值4.01，可溶性固形物13%，还原糖（以葡萄糖计）125.22g/L，总糖（以葡萄糖计）139.53g/L，总果胶2.32%，单宁2.36g/L，总黄酮（籽）11.41mg/L，总黄酮（皮）61.87mg/L。石榴果实营养丰富，可溶性固形物、果皮总黄酮和总糖含量较高，这些物质有利于酵母菌的生长、繁殖。2.石榴果酒发酵动力学。结果：酵母菌生长曲线符合S型曲线，R²=0.99867，相关性理想，可用描述石榴果酒发酵过程中酵母菌生长的动态变化过程。在发酵过程中，随着糖含量不断降低，果酒的酒精度呈现不断增加趋势。3．石榴果酒发酵工艺优化条件：酵母接种量6%、SO₂70mg/L、发酵温度26℃，4～5d发酵结束。结果：石榴果酒的酒精度为10.3%，总黄酮含量为65.85mg/L，成品酒呈宝石红色，口味纯正，透明清澈，营养丰富，具有饮用滋补双重作用。4.石榴果酒感官评定。结果：发酵工艺的正交试验中，5号的总分最高，而8号的总分最低，石榴果酒的综合评价分数为84.9分。5.以去籽、含籽、和带1/3果皮的三种石榴汁分别进行发酵试验。结果：果酒酒精度最高是含籽石榴汁发酵组，达10.2%；发酵果酒总黄酮含量最高的是带1/3果皮的含籽石榴汁组，达到716.4mg/L。6．石榴果酒的澄清试验。最佳复合澄清剂组合为：明胶用量0.10g/L，壳聚糖用量0.08g/L，皂土用量为1.0g/L，硅藻土用量0.8g/L。同时澄清剂对石榴果酒成分有一定影响，结果为：随着壳聚糖用量的增加，石榴果酒的酒精度、pH值、酸度、总黄酮含量和色度变化显著。7.石榴果酒色泽稳定性研究。结果：石榴果酒适宜在低温、偏酸性的环境下避光保存；避免与Fe³⁺和AL³⁺接触。K⁺、VC、苯甲酸钠和葡萄糖对果酒均有护色作用；柠檬酸可以防止杂菌污染，保证石榴果酒的品质。8.石榴皮色素超声波辅助提取工艺条件：液固比60（60：1），功率60W，温度60℃，时间7min。得到的色素呈黄色，吸光度、色差均比较理想。9.石榴皮色素稳定性研究。结果：石榴皮色素适宜在低温、偏酸性的环境下避光保存；氧化剂和还原剂对石榴皮色素的影响明显，色素提取液的吸光度随着氧化剂用量的增大而增大，随着还原剂用量的增大而减小，可见，石榴皮色素提取液具有较好的抗氧化性。