豆干是我国一种重要的传统食品,加工历史悠久,味美可口,营养价值高。但是目前对豆干的研究报道很少,更没有豆干感官品质的系统性研究。本研究将以市售豆干为材料进行感官品质的研究,建立豆干感官质量系统,找出影响消费者接受性的关键指标。(1)综合评员每次产生的描述语,删除快感术语、定量术语并总结反映相同性质的描述词,然后对实际样品进行评定,保留出现频率在50%以上的术语,建立豆干感官描述系统,包括色泽、干湿情况、硬度、黏弹性、成团性、咀嚼次数、颗粒感、豆香味、油味、豆腥味和咸味。(2)各感官指标与消费者总体接受性的相关性分析结果表明,感官指标中的色泽、硬度、咀嚼次数以及黏弹性均与消费者接受性成显著的相关性,因此可知这些性质是影响消费者接受性的重要性质。(3)通过对豆干感官性质的主成分分析,在豆干的感官指标中,干湿情况、油味、豆腥味和硬度对豆干感官品质的影响最大,它们可以解释豆干总变异的22.18%,其次是咀嚼次数、颗粒感和咸味。(4)对豆干的感官指标、TPA质构指标、主要理化指标与消费者接受性进行相关性分析表明,水分含量、黏弹性、蛋白质含量、硬性、咀嚼性、硬度和咀嚼次数均与消费者接受性成显著的相关性。同时,水分含量与黏弹性成正相关性;与咀嚼次数、硬性和咀嚼性均成负相关性。(5)对豆干的感官指标、TPA质构指标、主要理化指标进行主成分分析,选择前5个主成分共可以解释豆干样品总变异的84.71%。其贡献率分别为39.25%、21.43%、10.59%、8.52%,4.87%。第1主成分主要是以硬性、咀嚼性、弹性、黏弹性、水分含量、成团性、咀嚼次数、硬度等指标的影响为主;第2主成分主要是以油味、干湿情况、凝聚性的影响为主;第3主成分主要是以颗粒感、塑性以及蛋白质含量的影响为主;第4主成分是以颗粒感和黏着性的影响为主;第5主成分是以脆性的影响为主。(6)结合(4)、(5)可以得出,豆干的水分含量、硬性、咀嚼性、凝聚性、硬度、咀嚼次数、成团性可以作为豆干感官质量的衡量指标。(7)在豆干生产中可以把质构指标中的硬性、咀嚼性和凝聚性作为豆干感官品质的快速检测指标,从而控制产品品质的稳定性。