红枣(Zyzypus Jujube dates)是我国特有的果品之一,作为药食同源食物,其独特的营养和药用价值正越来越受到人们的关注。红枣的加工产品也因此日益丰富,但枣皮这一富含红色素的副产物并未得到充分利用,而枣皮中含有丰富的红色素,从枣皮中提取红色素既综合利用了红枣资源,增加其经济效益,又为食品、医药及化妆品业提供安全无害的新产品。本课题以宁夏灵武长枣枣皮为试验原料,较为系统的研究和分析了枣皮红色素的提取、纯化工艺,稳定性及其化学组成和结构,以期为枣皮红色素的合理开发与应用提供理论依据和参考。其主要的研究结论如下：(1)试验采用超声波和微波辅助提取法从枣皮中提取红色素。试验结果表明：超声波辅助提取的最佳工艺条件为超声波功率80W,NaOH浓度0.50mol/L,提取时间30min,料液比1：10g/mL,提取温度75℃。提取级数3级,提取率为95.77%;微波辅助提取法的最佳条件为微波功率540W,NaOH浓度0.51mol/L,提取时间134s,料液比1：10g/mL,提取级数3级,提取率为97.16%。两种方法在最佳提取工艺条件下的提取率分别为95.77%和97.16%,两者提取率相差不大。(2)大孔树脂纯化研究结果表明：LX-60型大孔树脂对色素具有较好的纯化效果,其最优试验条件为：室温条件下,浓度(吸光值)为1.208的色素液,以1.0mL/min的流速吸附上柱,然后以50%乙醇作为洗脱剂,以1.0mL/min的流速进行洗脱。经过大孔树脂纯化后,枣皮红色素产品的得率为5.73%,色价为23.61,是纯化前色素色价的近10倍。通过色素的显色反应、紫外和红外光谱扫描,可知枣皮红色素中可能含有C-OH、C-H、C=O、芳环或杂环等官能团,可能属黄酮类化合物。(3)对枣皮红色素的稳定性研究结果表明：枣皮红色素在中性及碱性环境下较稳定；阳光直射对色素的稳定性有着明显的影响,温度对色素稳定性影响较小；该色素对甜味剂具有较好的稳定性,对柠檬酸、抗坏血酸和山梨酸钾的稳定性较差,在Na2SO3和低浓度H202条件下色素的稳定性较好,说明该色素具有一定的抗氧化还原能力；金属离子K+、Mg2+和苯甲酸钠对色素具有一定的增色作用；该色素对金属离子Fe3+、Fe2+、Cu2+、Al3+、Pb+、Ca2+及Zn2+稳定性不好,容易与这些金属离子产生络合作用而生成沉淀,所以该色素在贮存和使用过程中应尽量避免和这些金属离子接触。