莲藕兼具观赏、食用和药用价值,是我国重要的水生经济作物之一,其种植面积、销售量均居国内水生蔬菜之首。莲藕淀粉、蛋白质含量高,具有构成人体组织、供给热能的作用,它还富含膳食纤维、黄酮、挥发油、生物碱、单宁等功能性成分,赋予其降血脂、降血压、降血糖、抗炎、抗艾滋和抑菌等多种功效,作为保健食品资源应用前景广阔。本论文以扬州地产莲藕为对象,研究烹饪加工对莲藕的营养成分的影响；不同烹饪处理对莲藕油脂、胆固醇及重金属吸附功能的影响；不同烹饪条件对莲藕中黄酮、总酚和DPPH清除率的影响；超高压处理对真空包装水焯莲藕制品的PPO活性、风味组分及储藏指标影响。主要结论如下：1.研究了4种烹饪方法对莲藕食用品质的影响。结果烹饪后可溶性蛋白、维生素C、淀粉、粗纤维和矿物质含量均有所下降,水煮烹饪后可溶性蛋白和维生素C损失率最大,油炒烹饪后淀粉和粗纤维的保存率最低,汽蒸烹饪后磷和钾的含量下降幅度最大。可溶性固形物含量均有增加,增加幅度从大到小依次为油炒、水煮、汽蒸和微波。油炒烹饪对莲藕的感官品质和细胞结构影响最小。2.研究了4种烹饪方法对莲藕吸附能力的影响。结果莲藕膳食纤维的吸附功能有利于人体油脂和胆固醇的吸附和清除。通过对烹饪后莲藕吸附功能的检测表明,对饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇的吸附能力汽蒸处理组最强,油炒组最弱。研究吸附时间与胆固醇吸附量的关系表明,随吸附时间增加,各样本的吸附量均迅速增长,在1-1.5h时到达巅峰,然后缓慢下降,而随莲藕的用量增加,胆固醇吸附量反而下降,当莲藕用量为0.1g时,吸附量最大。3.研究水煮、汽蒸、油炒和微波烹饪处理中的不同烹饪条件对莲藕抗氧化指标的影响。结果添加不同水量、油量烹饪对莲藕抗氧化指标影响较小,各处理组之间差异性不显著；水煮、汽蒸、油炒、微波时间以及微波功率对莲藕抗氧化指标影响较大,各处理组之间差异性显著(P<0.05)。高压优于常压烹饪。和对照组相比,除油炒后抗氧化指标上升,其余各处理组都下降。表明油炒是一种较适宜莲藕的烹饪方法。4.研究了超高压处理对莲藕制品食用品质的影响。结果超高压处理组的各指标均优于对照组,对照组和各处理组之间差异性显著(P<0.05)。当超高压条件为压强400MPa、保压l0min时,即可达到有效杀灭莲藕中的微生物,抑制PPO的活性的目的。