本文主要以紫色甘薯（紫薯）为原料，采用超声波辅助热水浸提的方法从紫薯中提取粗多糖；对提取的粗多糖先经过初步的粗分离，达到初步脱除粗多糖中的蛋白质、色素和无机盐等杂质的目的；再经过离子交换柱分离，选择一个较优的多糖组分合并收集；收集的多糖组分再继续用葡聚糖凝胶色谱柱纯化，选取其中几个代表性分子量的多糖组分收集、冻干；最后对分离得到的多糖进行了抗氧化性质的测定，对纯化的多糖组分进行了初步的结构认识。首先，采用超声波辅助热水浸提方法从紫薯中提取粗多糖。试验研究了提取因素对多糖提取率的影响。采用正交试验，得出了超声波辅助热水浸提紫薯多糖的最佳工艺：浸提的热水温度80℃、加水比11mL.g-1、浸提时间30min、超声功率720W，此时多糖得率约为34.47%。对最佳提取工艺下得到的粗多糖再进一步脱蛋白、脱色初分离。单因素试验结果表明三氯乙酸（TCA）最佳添加量为粗多糖液的3%时，脱蛋白率约为95.54%，此时多糖损失率最少约为52.60%。其次，选用离子交换色谱柱（DEAE-Cellulose52）继续分离得到的粗多糖。试验研究对比了不同pH环境和不同离子强度的洗脱液对洗脱组分的影响，并探讨了不同离子强度洗脱液按不同洗脱顺序得到的各个组分是否有组分混杂影响。试验结果表明，中性环境的NaCl溶液洗脱效果较好，低离子强度NaCl溶液浓度为11.7g.L-1时分离效果最好，多糖纯度约为94%，洗脱率约为3%；当经过一次上样后，先经过高离子强度NaCl溶液洗脱得到的多糖组分里会含有在一次上样后先经过低离子强度NaCl溶液洗脱得到的多糖组分，即一次上样后，先经过高离子强度NaCl溶液洗脱得到的多糖组分有组分混杂现象。第三，对11.7g.L-1NaCl溶液洗脱得到的多糖组分选用葡聚糖凝胶（Sephadex G-100）柱纯化。试验研究了能得到较好洗脱分离效果的洗脱液、上样量、收集量等洗脱条件。试验结果表明，上样量为1mL，5.85g.L-1NaCl溶液洗脱，每管收集2mL收集液时，多糖纯化效果较好。通过葡聚糖凝胶色谱法粗略测得第1、第2、第3峰值下的多糖的分子量分别约为129,909Da、107,354Da和88,715Da。对5.85g.L-1NaCl溶液洗脱得到的低、中分子量范围下组分做红外扫描，红外图谱表明2种分子量范围的组分均为多糖，且糖环结构为呋喃型糖环；红外扫描结果也表明了这2种分子量范围多糖级分的端基异头碳的构型均为α型。最后，选用经过DEAE-Cellulose52柱分离得到的多糖试验了对油脂的抗氧化功能。硫代巴比妥酸（TBA）法结果表明，分离后的多糖对芝麻油有抗氧化效果，0.15%多糖与0.1%Vc对芝麻油的抗氧化效果相似，且对芝麻油的抗氧化效果都有双向调节作用。