连城红心地瓜干是独具特色的传统食品,属于地瓜果脯,未添加任何色素而保持的色泽红润、气味香甜是其独有特点。连城红心地瓜干加工工艺过程中,食品添加剂乙二胺四乙酸二钠代替亚硫酸盐的使用对保持产品的色、香、味品质起到重要作用,也使得低硫地瓜干的生产成为现实。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,地瓜果脯加工过程中乙二胺四乙酸二钠的最大允许使用量以产品中的残留量计算为0.25g/kg,但目前在产品中出现了超量违法使用的现象,不符合食品安全的要求。为了实现科学使用乙二胺四乙酸二钠,控制产品中乙二胺四乙酸二钠残留量符合国家食品安全标准要求的目的,本文采集不同乙二胺四乙酸二钠含量的连城红心地瓜干样本,研究乙二胺四乙酸二钠对地瓜干产品感官品质的影响;以金山630甘薯为加工连城红心地瓜干原料,进行地瓜干加工试验,研究传统乙二胺四乙酸二钠工艺对产品质量安全的影响,研究糖制过程中糖液中乙二胺四乙酸二钠浓度与过程消耗的规律,研究其消耗量与地瓜干中乙二胺四乙酸二钠残留量的关系;提出地瓜干加工过程中乙二胺四乙酸二钠消耗等量补充的方法确定其使用工艺参数,并进行试验验证,取得一定的成果。主要得到的结论如下:(1)在连城红心地瓜干果脯产品中,乙二胺四乙酸二钠含量在0.20g/kg～0.24 g/kg的水平即可保持II级产品感官品质要求,维持含量在0.22g/kg～0.24 g/kg效果最佳,且符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)的规定要求,不对人体健康产生危害。(2)从生产工艺考察,分别在糖煮和糖渍工序过程中定量重复添加乙二胺四乙酸二钠的传统添加工艺,导致每批次地瓜干产品中乙二胺四乙酸二钠残留量产生显著差异,且随着处理批次的增加,其残留量水平不断上升,不能有效控制产品中EDTA-2Na残留量,导致产品中乙二胺四乙酸二钠残留量超标,不符合保障食品安全的要求。(3)地瓜干生产的糖煮和糖渍工序中,以固定体积的糖液处理相同数量的鲜地瓜条原料时,糖液中乙二胺四乙酸二钠的消耗率与其浓度呈现对应关系,当糖液中的EDTA-2Na达到一定浓度后,其过程消耗率趋于稳定。糖制工序乙二胺四乙酸二钠总体消耗量与地瓜干中乙二胺四乙酸二钠总体残留量呈现线性回归关系。(4)连城红心地瓜干加工过程中,最终产品中的乙二胺四乙酸二钠残留量可以通过糖制过程中乙二胺四乙酸二钠的投放量进行调控,以糖煮和糖渍工序过程中糖液中乙二胺四乙酸二钠消耗量等量补充的方法,能实现稳定控制产品中乙二胺四乙酸二钠残留量的批量化生产要求,具有实用价值。