牛肉已经成为常见的肉类消费品之一,其消耗量约占全球肉品市场的1/4。近几年,中国牛肉总消费量和总进口量逐年增高,中国已成为全球牛肉消费增长最快的市场。目前我国牛肉以鲜销为主,加工制品多为风干类、酱卤类等,预调理制品较少。随着经济水平的提高,冷链物流的发展,速冻调理牛肉片满足了人们对于方便快捷、营养均衡、风味良好的消费需求,是未来牛肉制品的发展方向之一。但速冻调理牛肉制品经冷冻、解冻后易出现产品颜色劣变、营养成分流失、汁液损失严重、品质降低等问题,影响产品贮运和销售。本研究以黄牛肉为原料,在原料肉部位选择、滚揉腌制、速冻等关键加工环节深入研究,实现速冻预调理火锅牛肉片加工工艺关键技术集成,以期研制出一款既方便食用又符合当代消费者营养健康的新型预调理牛肉片产品,为解决速冻预调理牛肉片常见营养成分流失、颜色劣变、质量不稳定等问题提供理论基础,对生产加工速冻调理肉制品具有一定的参考价值。主要结论如下:（1）对比黄牛肉不同部位（霖肉、腱子肉、肩肉、黄瓜条）的营养指标（蛋白质、脂肪、水分）、保水性指标、质构指标,进行牛肉片的加工适宜性研究,结果表明:黄瓜条含有较高的水分和蛋白质、脂肪含量适中,硬度、咀嚼性较低,黏聚性大,嫩度较好,保水性较好,适宜于制作牛肉片类制品。（2）以a*值和感官评价为指标,将辣椒红、高粱红、甜菜红、雨生红球藻作为着色剂对比处理牛肉片。结果表明:添加了雨生红球藻的牛肉片a*较高,感官评分较高,且贮藏稳定性最好,适宜于添加到肉片中作为着色剂,最适添加量为0.007%。（3）以持水率为指标,通过单因素实验和正交实验,确定高效复配持水剂的配比。研究结果表明:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的最佳添加量分别为0.04%、0.08%、0.16%时复配持水效果最佳,牛肉片的持水率为26.96%。（4）以p H、TVB-N、TBARs、羰基含量,菌落总数、感官评分为指标,研究玫瑰多酚对延缓牛肉片氧化效果。研究结果表明:牛肉片中添加玫瑰多酚可抑制脂肪蛋白质等物质氧化,有效延长牛肉片的保质期,在玫瑰多酚添加量为0.04%时,保鲜效果最好。（5）以剪切力和感官评价作为指标,将复合酶添加量、酶处理时间、酶处理温度作为因素,通过单因素实验和响应面实验优化,确定最佳复合酶处理工艺。结果表明:复合酶配比为木瓜蛋白酶:无花果蛋白酶=1:1,酶解的最优工艺为:复合酶添加量0.03%、酶解温度24.5℃,酶解时间40min,在此条件下剪切力为26.40N,感官评分为87.10分。（6）以冻结速率、持水性指标（干耗率、解冻损失率、蒸煮损失率）、质构指标（硬度、弹性、内聚性、咀嚼性）、色度指标（L*、a*、b*）为指标,研究不同的冻结温度对牛肉片品质的影响,研究结果表明:采用-30℃和-60℃冻结的牛肉片各品质指标较好,结合实际生产中设备要求及能耗控制,选择最佳速冻温度为-30℃。（7）采用GC-MS法测定本研究制得的牛肉片与市售同类别的牛肉片经清水煮熟后的风味物质成分。结果表明:本研究加工工艺制得的牛肉片样品共有64种挥发性风味物质,醇类、酯类、醛类化合物种类较多。市售牛肉片共含有55种挥发性风味物质,醇类、醛类、烯烃类化合物种类较多。本研究制得的牛肉片样品与市售牛肉片相比,风味成分更丰富,风味物质相对含量更高。