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苹果酸-乳酸酶是乳酸菌中控制苹果酸-乳酸发酵的关键酶，利用基因工程方法构建可降解苹果酸的酵母工程菌，试图由工程菌同步完成酒精发酵和苹果酸乳酸发酵，这不仅提高葡萄酒的营养价值和感官质量，简化酿酒工序，降低生产成本，提高酒的生物稳定性，而且克服乳酸菌添加给葡萄酒质量带来的各种副效应；除此之外，构建工程菌的过程可深化对微生物降酸机理的理解，丰富和发展酿造理论，经济有效的控制降酸过程。
本文提取乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)1.18、葡萄酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)6057、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp．cremoris)1.9、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)1.2471和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp．bulgaricus)1.1480 的基因组DNA，通过PCR方法从1.18菌株和6057菌株中分离到MLE基因，并克隆到pGEM-T Easy载体，分别构建了pT-mlel.18和pT-mle6057克隆载体，测序结果表明：1.18菌株的mle(GenBank中注册号为DQ667006)含有1623个碱基的完整阅读框， 6057菌株的mle(OenBank中注册号为DQ667004)含有1626个碱基的完整的阅读框。在NCBI进行BLAST分析，1.18菌株mle序列与4种已注册的Lactococcus lactis mle基因序列比较，即与ILl441序列和ILl403序列的同源性达99.1﹪，与MG1363序列的同源性达96.8﹪。6057菌株mle序列与其中两种已注册的Oenococcus oeni mle基因序列比较，即与AY786176(GenBank序列号)序列同源性达99.7﹪，与AB235202(GenBank序列号)序列同源性达99.3﹪。
将1.8菌株mle序列与1976年保存的一株乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp．lactisl．18的mle序列(GenBank注册号为DQ667005)进行比对，同源性达98.8﹪。有18个碱基差异，主要是碱基A和T的变化，其中55.5﹪的A变成G，80﹪的T变成A。编码10个新的氨基酸，这些氨基酸均在保守区之外。
用SalI酶从pT-mlel.18载体上将mle目的片段切下，克隆到大肠杆菌pET-28a表达载体，构建了pET-mle表达载体。用CaCl<,2>转化法将pET-mle质粒导入大肠杆菌BL21。经酶切鉴定，SDS-PAGE电泳，大肠杆菌转化子表达了60kD左右的目标蛋白。